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インタビュー

2018/06/06

数々の有名フレンチで活躍してきたシェフが手掛けるお店「ラトラス(L'Atlas)」で学べることとは? 株式会社T&Mラトラス 田辺猛 さん

株式会社T&Mラトラスの田辺猛シェフ

株式会社T&Mラトラス
代表取締役 田辺 猛

  • 神楽坂駅から徒歩3分ほどの閑静な住宅地に佇むフレンチレストラン「ラトラス(L'Atlas)」。これまで、鴨料理で有名なパリの老舗レストラン「トゥールダルジャン」唯一の支店東京店、神楽坂の名店「ラトゥーエル」、パリの星付きレストランなど、数々の有名店でも活躍されてきた田辺猛シェフに、これまでの歩みや、料理にかける想いなどお話を伺いました。

ー まずは、田辺シェフが料理人を目指されたきっかけについて教えてください。

 料理人の道に入るにあたっては、父親が料理人でもあったので、小学校3年生の時には父親のような料理人になりたいという志はありました。

 いつも母親か父親が料理を作っていたんですけど、母親が作っているときの音とか香りが違うんですよ。すごくいい音やいい香りを聞いたり耳にしたりしていると、自分でもやりたくなってきて、野菜を刻むのは僕の仕事でした。そういった環境で育ったことが一番のきっかけだと思います。

 幼い頃の食育は大事なことだと思うんです。僕がフランスに行った時に驚いたのが、みんな食に対するこだわりがすごくて。じゃがいも一つとっても、これはこうじゃいけないというのがあって。食育文化が根付いているフランスと日本とでは食に対するこだわりというのがやはり違うなと思いました。

ー 学業を終えて、一番最初に就いたお仕事は?

 服部栄養専門学校を卒業した後、ホテルニューオオタニの「トゥールダルジャン」というお店に就職しました。そのシェフがフランス人なんですが、父親と昔働いていたこともあり、そこに決めました。実は僕と吉田支配人の出逢いもそこで、僕がそのお店の調理場の25人の中の下っ端の時に、吉田支配人がそのサービススタッフ20人の中の下っ端で一緒に仕事をしていました。

 一般的な料理店と比べるとのんびりした環境だったと思います。結局、ホテルの料理店でのお仕事なので、自分の希望でやりたいことが出来る環境ではないんです。やはりそのギャップはありましたね。

 あと、どんなお店に就職しても基本は玉ねぎ剥いたりなどから始めるじゃないですか。だけど入った時からいきなり魚をおろしたりとかから始まるんですから、環境としては恵まれていましたけど、今の自分からすると別世界でした。

参考:トゥールダルジャン公式HP

ー 一般的には調理させてもらうのに時間がかかると言いますよね?

 やはり時間って大事なんですよ。体に叩き込むっていう事が。僕なんかも「トゥールダルジャン」で働いていて、自分は何にもできないのに、いきなりこんな仕事を任されてと不安になりました。それもあって、学生の時から船のフランス料理店でバイトをしていたのですが、掛け持ちで休みの日はそこでアルバイトをしていました。本当はダメだとは思うんですけど(笑)。そこでは本当に玉ねぎやジャガイモの皮を剥いてっていう仕事もやっていました。

 そこから3年程務めた後に、今の「ラトラス」の隣にある「ラトゥーエル」というお店にに転職をしました。そこは「トゥールダルジャン」の唯一の支店で、皇太子や有名人が来たりとかするようなレストランなんですが、「トゥールダルジャン」にいた日本人シェフが立ち上げたお店で、うちで修業してからフランス行けということになって。

参考:ラトゥーエル公式HP

ー「ラトゥーエル」でのお仕事は「トゥールダルジャン」時代とはどう違いましたか?

 いやーだいぶ違いましたね。調理場に20人いるところと、シェフと2人の違いですから。シェフに口なんか聞けませんよ。怖いし(笑)。そんな人と2人っきりで朝から晩まで、今までの仕事何だったんだてなりましたね。今までは一つの事をやっていたら良かったのですが、全部やらないといけないので。でもこれがレストランだなと思いました。自分の目標が自分でお店を持ちたいという事だったので。ホテルの料理長になりたいんだったらホテルにいればいいし。自分でお店を出したいというんであればそういうお店で働けばいいので。自分はこれだなって思ってそこで働きました。

 そのあとフランスに2年間修業に行って、返ってきたときにそこのシェフが千駄ヶ谷にお店を出すからという事になり、僕が「ラトゥーエル」のシェフになりました。その後、8年間そこでシェフをやりました。

 その後、一緒に働いていたスタッフが辞めてしまって代わりを探していた時に、吉田支配人に声をかけたことがきっかけで、また一緒に仕事をするようになったんです。同期でホテル時代も仲良くしていたので。いざ人がいない、誰が支配人ってなったときに声をかけて。いつか2人で店を立ち上げようって言って今に至る感じですね。

ー「ラトラス」を立ち上げて何年目になりますか?

 10年目になります。新しいお店含めて3店舗になりますね。ここまで来れたのも自分でやろうと思ってできたんじゃなくて、いい出逢いがあったからこそできたと思っています。一人の力なんて高々しれてます。みんなに支えられて10年やってこれているので。ここの物件も、大家さんが元々駐車場だったとこに一軒家を建ててくれて、2人でやったらいいじゃないて言ってくれて。普通スケルトンで水回りからやったら3000万かかりますし、神楽坂なんか人気の場所だからなかなか空かないですしね。もう一店舗のシェフも専門学校時代の頃の繋がりでシェフをやってもらったりと、そういう意味ではいろんな人に支えられてここまで来れました。だから人との繋がりはすごい大事だなと思っています。

ー お店のコンセプトについて教えてください。

 店舗によってコンセプトを変えていて、「ラトラス」の客単価は夜2万円のコース2本でやっていますが、「デジーノ」は1万円でプリフィックス型の前菜とかメインを選べる形にしたりなど、少しづつ変えながらやってます。なので客層も違って、今日は接待や勝負だからこちらに来たいという方もいれば、普段使いだからもう一店舗のほうがいいなどもあります。

 コンセプトで共通している部分でいうと、料理人からすると美味しくなきゃダメ。レストラン側の経営からいうと、また来たいと思わせないとダメ。それが共通です。また来たいと思ってもらえるにはいろんなものが揃っていないとリピートはあり得ないので。払う金額に満足してもらわないといけませんし、料理だけじゃなく、サービスやお店の雰囲気なども。ポイントは人それぞれぞれ違いますが、また来たいって思てもらう事が大事なんです。

最後に、どんな人と一緒に働きたいですか?

左:田辺猛シェフ 右:吉田誠支配人

 向上心のある方と一緒にお仕事がしたいと思っています。

 「ラトラス」では、技術的なことはもちろんですが、料理は美味しくないといけない、サービスはよくないといけない、そのうえで、お客さんのハートをつかむのはどこなの?そういったことを僕たちの背中を見て学ぶ事ができます。

 お客様との距離感だったりとか、どこまでお客様の事考えてる、どこまで集客を考えてる、どこまでまたお客様に来てもらおうというとこまで考えているという事を、若い人たちに見せていきたいです。それを見ていれば、後で自分が責任者になった時に、または経営者になる時に、絶対に為になる事なので。

 自分で道導立てれるような人に育てるという事は2人のポリシーとしてまして、ダメなことはダメとちゃんと言うようにしています。年齢を重ねていくと誰も言ってくれる人もいなくなります。年を取ったときに後悔してほしくないですし、若いうち色々な経験してほしいと思っています。

 職場環境はスタッフ間はみんな仲が良くて、今日は早く終わって呑みにいにこうとか、BBQしようとかもしょっちゅうですので、オンオフ切り替えながら仕事も楽しみながら働いていただいてます。

 フレンチを本格的に学びたい方、将来独立をしたい方、海外で学びたい方、未経験でも向上心のある方は大歓迎です。ぜひ一緒に働きましょう!


[会社情報]

企業名:株式会社T&Mラトラス

住所:新宿区神楽坂6-8-95 ボルゴ大〆2°

代表者:田辺 猛

事業内容:レストラン業

URL:http://latlas.jp


[店舗情報]

〇ラトラス(L'Atlas)

新宿区神楽坂6-8-95 ボルゴ大〆2

TEL:03-5228-5933


〇デジーノ(Designo)

東京都新宿区矢来町6-1 日東商事ビル 1F

TEL:03-5261-8210


〇ラトラスフィス(L'Atlas fils)

東京都新宿区愛住町2-5

TEL:03-6457-7290


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