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インタビュー

2019/02/13

《第1回》コフィノワ(台東区蔵前)オーナー高橋史郎さん/「カフェ巡りスト柳隆晴」のカフェ経営者インタビュー!

《第1回》コフィノワ(台東区蔵前)オーナー高橋史郎さん/「カフェ巡りスト柳隆晴」のカフェ経営者インタビュー!

<インタビュアー>
柳 隆晴(やなぎ たかはる)

JBA(日本バリスタ協会)認定バリスタ。 ドリンクコーディネーターベーシック取得。 現役バリスタとして都内のカフェで働きながら、コーヒーの楽しさを伝えるために、フリーランスとして個人でラテアート体験会やコーヒー関連のワークショップなどを定期的に開催。 カフェ巡りストとして都内を中心に"バリスタ目線でおすすめカフェを紹介。 カフェやコーヒー初心者の方に、『誰が見ても分かりやすい』『楽しんでいただけるように』をモットーに情報を発信しています。

>>柳隆晴さんのインタビュー記事「<バリスタになりたい人必見>僕がバリスタになった理由とこれから。」はこちら

こちらの記事を読んでいただいてる方の多くは、恐らくカフェで働いてみたい方や将来カフェをご自身でされたいと思ってらっしゃる方が多いのではないでしょうか?

今回は、そんな皆さんにぜひ読んでいただきたい「カフェの経営について」のお話です。

とあるカフェオーナーさんの元へ実際にお邪魔し、インタビューをして参りました。蔵前にある「コフィノワ」という自家焙煎コーヒーショップで、私も大好きなお店の1つです。「コフィノワ」のオーナーである高橋 史郎さんにお時間をいただき色々なお話を伺いました。

”コフィノワ”を始めたきっかけについて

柳)史郎さんは、コフィノワをオープンさせる前はどのようなお仕事をされていらっしゃったのですか?

最初は、レストランなどでコックをしたり店長業を務めていました。その後転職してコーヒーの卸の会社に就職しました。最初は営業をやっていたのですが、その後焙煎部門に欠員が出て、会社の中心部でもある焙煎部門に異動しました。

焙煎では1日に200kg焙煎することもあり、40種類近くのコーヒーの焼き方を会社で経験してきました。コーヒーの会社には、結局13年間勤務しました。

柳)何故、自家焙煎のコーヒーショップをご自身で始めようと思ったのですか?

元々コーヒーはずっと好きで、色々な喫茶店やコーヒーショップにコーヒーを飲みに行ったりしていました。私が以前働いていた飲食店の近くに、その後転職したコーヒーの卸の会社があって、そこの社長がよくお店を利用してくれていたのです。

私がコーヒーが好きだと知った社長が、コーヒー工場の見学に連れて行ってくださり、その際社長にコーヒーショップの現状を聞いたところ「難しいよ。…だけど、そうでもないよ」っておっしゃったのです。それを聞いたとき、やはりコーヒーの仕事をすることは容易では無いし、なかなか難しいことなんだなと感じました。

コーヒーの仕事をすることにとても興味があったので、どうしようか悩んでいた時に、「そう言えばコーヒー屋やりたがっていたよね?ウチで勉強できるポストが空いたんだけど、来月から来れない?」と本当にタイミング良く声をかけていただいたのです。

きっと、このご縁が無かったらコーヒーの仕事をしていなかったでしょうし、自分のお店を始めようとは思わなかったかもしれません。今自分でコーヒーのお店を経営してみて、社長が以前おっしゃっていた言葉の意味が分かってきたような気がします。

>>バリスタのいるお店で働きたい!

”コフィノワ”の名前と場所にまつわるエピソード

柳)「コフィノワ」ってとてもユニークな名前だと思うのですが、お店の名前の由来はなんですか?

コフィノワには、「コーヒーの輪」という意味がこめられています。

コーヒーを基点として、カフェを通してお客様や地域との繋がり、そしてコーヒー生産者や私達消費者との繋がりを作っていければなと思っています。また、coffee novaのnovaには英語で「新星」という意味もあります。コーヒー屋としての新星になれれば!という密かや野望みたいなものもこめられています笑

ここだけの話、コフィノワという名前に決めるまでには、実は1年近い長い時間がかかっていて、かなりこだわりのある屋号なんです。

柳)蔵前という場所にお店をオープンさせた理由は?

元々、10年以上蔵前に住んでいることもあって、自分がお店を出す時にイメージがつきやすかったのが一番の理由です。蔵前という立地なら、自分がイメージするコーヒーを基点とした「場所」があっても良いのかなと思うことが出来ました。

今でこそ蔵前はカフェ激戦区で有名になりましたが、2016年8月オープン当初はお客様の数も今より全然少なく、毎日大丈夫かなと思ったりしていました笑

今ではありがたいことに、たくさんのお客様にご利用いただけるようになり感謝しております!

>>こだわりのあるオシャレなカフェで働きたい!

メニューへのこだわりについて

柳)自家焙煎コーヒーショップには珍しい、エスプレッソバナナシェイクなどのユニークな商品をたくさん開発している印象があります。このようなメニューはどのように開発しているのですか?

お店のスタッフの意見やアドバイスを聞いて考えることが多いです。私自身も、普段の生活の中で何か良いアイデアないかな?と常にアンテナを張っています。コーヒーだからこうじゃないといけない!という固定概念は無く、柔軟に色々な意見を取り入れている方だと思います笑

ただ、商品を考える際に大切にしていることは「あくまでもコーヒーが主役ということ!」

スペシャルティコーヒーの個性をちゃんと活かせるような商品であることが大前提です。

また、どこでも味わえそうなメニューだけれども、うちの店の商品が一番美味しい!という点にも非常にこだわっています。例えば、エスプレッソバナナシェイクはバナナの分量やエスプレッソの味わい。あまおうのフルーツサンドでしたら、あまおうやパンの状態を旬な状態でしっかり提供出来るか本当に細部までこだわっているので、他のどのお店にも負けない自信はあります。

お店を運営する中で大切にしていること

柳)今回のテーマの最大のポイントなのですが、お店を運営していく上で、こだわりや信念(核になる部分)を教えてください。

一番大切にしていることは、「お客様のことを大切に想うこと、家族のように想うこと」です。

お店のスタッフの動きを見ていて気付かれるかもしれませんが、例えばお店が混み合っている時にもし席が空いていなかったとしても、どうにかして席を作って座れるように出来ないかを考え、最大限の行動と声かけをするように心がけています。せっかくお客様がうちのお店を選んで入って来て下さったのに、「満席です」と帰してしまうのは簡単かもしれませんが、それは違うと思うのです。

あと、お客様との距離感を大切にもしています。

お客様それぞれ、お店に来た理由や過ごし方は違うと思います。何度か来店されたことのあるお客様でしたら、適度にコミュニケーションを取ってみたり、勉強や読書など、1人の時間を過ごしたい方には静かに過ごしていただけるように最大限の配慮を行ったり。

ありがたいことに、今まで一緒に働いてくれているスタッフは、みんな私と同じような気持ちで働いてくれているスタッフばかりです。そのおかげもあって、少しずつお客様も増えてきましたし、皆さん素敵な方ばかりで本当に良いお客様なんです。

今回、経営についてというところのお話しだったと思いますが、どうすれば売上が上がるかなどのテクニックのようなお話は全くなく、精神論みたいになってしまってごめんなさい笑

柳)最後に、これからカフェやお店をやってみたいと思っている若い方へのメッセージがあればお願いします!

実際にお店をやるとなると、非常にお金もかかりますし生半可な気持ちでしたら絶対にやらない方が良いと思います。

お店を始めるとなかなか上手くいかないこともあるでしょうし、休みもほとんど無いかもしれません。どんな状況になったとしても「楽しめる自信」があるのであれば、お店をやってみても良いのではないかなと思っています!

>>バリスタのお仕事を探してもらう(無料)

編集後記

まずは今回、とてもお忙しい中私のような何も実績の無い者に対して、これだけ丁寧に取材に応じてくださったことをとても感謝したいと思っています!本当にありがとうございました!!

史郎さんのこういう人柄が伝染して、コフィノワには働くスタッフやお客様がとても素敵な方ばかり集まってくるんだろうなと感じました。私もお店を度々利用させていただいているのですが、お客様1人1人に対しての対応がとても丁寧で、歓迎されているというのが非常に伝わってくるお店だといつも感じています。

また、行く行くは自分のお店を持つことに興味をもっている自分としては、「会社員時代もお客様のことを大切にしてきたつもりではありましたが、オーナーになると雇われて働いている時に比べるとお客様1人1人への深さが10倍にも感じられるようになりました。」

この言葉がとても心に響いていますし、オーナーを実際に経験していないと絶対にわからない重い言葉だなと思います。

蔵前のコフィノワは、自分が本当に自信を持ってオススメ出来る数少ないお店の1つです。コーヒーが好きな方は特に、ぜひお店に足を運んでいただければ幸いです!

SHOP INFO

店名:コフィノワ(COFFEE NOVA)

住所:東京都台東区蔵前3-20-5 ハッピーメゾン蔵前 1F

TEL: 03-5823-4445

営業時間:

[月火水金] 8:30~18:00
[土日祝] 11:00~18:00

※木曜日定休日

URL: http://coffee-nova.com/


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