2016/08/31
「八丁堀バル 873」 「入谷海岸 湘南食堂」、9月1日に開店する新店舗「kamakura house」と都内に3店舗のお店を構える、オーナーの小嶋雄治さんに、お話しを伺いました。
それは、まったくできてなかったですね…。上京したときは、大学でも工学部 経営工学科を専攻していて、卒業後もシステムエンジニアをやっていましたから。当時は、今の自分の姿は、まったく想像できていなかったです。
ただ、料理は昔から好きでした。小さい頃から興味はあって、やりたいんだけど母親が許してくれない…みたいな（笑）。やっぱり危ないし、邪魔になるので、親のお手伝い程度でした。例えば、とんかつの日に、一緒に衣付けたり揚げるのを手伝ったりだとか（笑）。本当にその程度でしたが、料理を作ることが好きでしたね。
きっかけは、大学1年から4年間、2か所のファミリーレストランでアルバイトをしていたことです。
ファミレスと言っても結構手作りでやっていました。イワシやカレイも生のまま仕入れて、一からさばいて、唐揚げにしたり。今は、かなり簡略化されているみたいですけどね。当時は、ファミレスのキッチンのバイトでここまでやるか？ってくらい手間暇かけて作ってました。
そうです。すべてアルバイトがやるんです。もちろん、しっかり教わりながらですけど。カレイをさばいて、骨は素揚げにして、身を揚げてとか。そのファミレスでは、基礎的なことからやっていたので、楽しかったですね。
そういう意味合いで、その時のキッチンでの体験が、料理をやってみたいなという、思いにつながっている気がします。
笑…そうです！システムエンジニアをやっていました。大学時代の専攻は理系だったので、そのままなんだかんだで6年くらいシステムエンジニアとして働いていたんです。
会社もそれなりに安定していて、仕事内容も決して苦痛ではなかったり、システムエンジニアも楽しいことは楽しかったんです。ただ、なんとなく将来が見えてしまったかなというか…。このままこの会社にいれば課長になってこうなるんだろうな。給料面も徐々に上がっていくのもわかるし、それはそれで安定はしてるんだけど…。このままどうなるのかな…ていうところですかね。
いろんな事が重なって、元々“食”にも興味があったし、健康志向みたいな意識もあり、手に職じゃないけど、もっとリアルに身につく技術が良いのかなって思うようになったんです。
そうですね、飲食をやってみたかったので、本当はダメなことですが、会社辞める前から会社が土日はアルバイトで、ちょこちょこいろいろなところで働いて、この店いいかな？と思えるお店を探していた感じですね。
退社してすぐにその月からキッチンに入りました。最初は洗い場からスタートしてその後は、もうなんでもやりましたね。そんな仕込みをたくさんしたわけではなかったけど。やはり会社をやめるからには、自分でお店を持ちたいという気持ちは多少ありました。なので、なんでも身につけていこうという意識でやっていました。
システムエンジニアをやめたのが28歳。会社を立ち上げたのが35歳の時なので、約7年ぐらいですね。その間は結構転々としながらでしたよ。
最初の会社は、マクロビオティックも推奨しているようなオーガニック系のお店だったんですけども、野菜も多く使っていたので、野菜の美味しさってものに触れました。そこでの経験から野菜を本気で見ていきたいなという思いになり、千葉県の農家さんに住み込みで働くというか、ほぼ無給みたいな感じで野菜作りを学ばせていただきました。
その後、栃木に畑を貸してくれる方をご紹介いただき、畑を耕すことから始めたんです。ただ、畑だけでは生活費が捻出できず、最初は飲食でアルバイトをしながらでした。その後、社員となり、畑と飲食店を同時並行して行っていました。
畑づくりは特に無農薬にこだわって、季節の野菜全般を作っていました。農薬を使うってことは動物、虫を排除するってことで、それは人間のエゴですよね。虫たちも生きているわけなので…。農薬自体が身体にあまりよくない側面もあるので、無農薬の野菜がナチュラルで美味しいと感じています。
そうですね…確かに大変ではありましたが、やりがいはありました。栃木に住んで畑をやっているときに、埼玉にも新しく店舗を出すことが決まったんです。車でもいいからなんとか来て欲しいと言われ、週4ぐらいでしたかね？埼玉と行ったり来たり、畑もしながらだから、それはもう大変でした。徐々に忙しくなり、結局は埼玉に住むことになりました。
前の会社の社長のつながりで、八丁堀のアパートの下に居抜き物件があるという話をもらったんです。じゃあ、それやってみようかなって思ったという流れですね。
最初はほんとにお金もなかったので、そんなに初期投資をかけずにやっていこうと。宣伝にもあまりお金をかけれませんし、最初は地道にやってました。売上も相当悪かったですけど、辛抱強く頑張ってましたね。
前職でも店舗の立ち上げも経験していたので、最初はこんなものかなと思っていました。もっと良いやり方があるんだと思いますが、立ち上げは大体上手く行かないものと思っていたので、そこまで衝撃は受けなかったですね。
まずは経費を削減して自分ができるだけ現場に出て、改善点を探すことをしていました。やはり現場に出ないと、どこが悪いとか、どこを改修していけばいいのかとか、分からなくなってしまうんですね。なので、出来るだけ現場に出ていましたね。
そうですね。今も全部で3店舗で、9月にお店をリニューアルするんです。今もやはり現場に出ないとわからないこともあるので、できるだけ現場に出るようにしています。
そうですね。飛躍的にというわけではないんですが、地道にビラを配りなどの宣伝や。ランチの価格も抑えめにしたり、WEB広告を出したりして、少しづつ認知されるようになったんです。
それから、徐々に数字が見込めるようになってきて、オープンしてから本当に軌道に乗ったなって思うまでは、1年ぐらいかかりましたよ。
正直な話、意欲的にやろうってわけではなかったんです。去年、鎌倉の方に引越したんですが、本当は、鎌倉で飲食店か、飲食以外のことも視野に入れながらやろうかなって、考えてたんですよ。
たまたま、そのタイミングで、1店舗目でもお付き合いのあるアパートオーナーの物件に空きがあるというので、担当者と話したら、悪くない条件だったんです。それで、鎌倉は、しらすが有名なので、食べてみたらしらすも、鎌倉野菜も、新鮮でおいしくて。鎌倉での人のつながりもあり、上野の物件の話もあったので、上野で鎌倉のしらすはどうだろうと思ったんです。
上野では、鎌倉野菜を何店舗か扱っているところはあるんですが、鎌倉しらすを出しているところはなかったんです。やっぱり流通してないんですよね。地のものは。なので、それをメインにしたお店をやるっていうのはいいんじゃないかなと思いました。1店舗目はイタリアンバルとは全然違うお店になりました。
現在、従業員は正社員が5人。アルバイトを含めて30人ぐらいになります。2店舗，3店舗と先にオープンしてしまったので、正直、育成部分は後手後手に周っている感じです。
いまは、徐々にですが資料を作って、みんなで共通認識をもてるように動いているところです。あとは、教育の一環という意味では、月1回ミーティングを開いて、3店舗の社員全員が顔をあわせる場は作っていますね。
やはり、お店を拡張させて行くとなかなか連携が取れないとか、情報の共有ができてないなどの問題が出てくるので、そういった場は大事ですよね。例えば誰かが急にいなくなるとか、病気になった時には、穴を埋めれる人がいるので助かりますね。
そうですね、飲食の経験で言うと10年やって来ましたっていう社員もいるから、むしろ私よりも経験が長いので、社員は経験豊富な人が多いなって思いますね。
そうですね。スキルはもちろん大事な部分です。長くやっていると、できることもたくさん増えてきますから。やはり、最後はお客様への奉仕の気持ちですね。それが一番大事になると思います。
ただ単にお金だけのために働いている人とかは正直違うかなと。どんなに人が足りなくて困っていても、心のない接客をしてもしょうがないですから。お客様を大切にする姿勢を持てる、そこが一番大事なところじゃないのかなって思いますね。
自分のした仕事がダイレクトに、すぐ結果に出てくるということですね。どんなに今日はお客さん少ないなって思っていても、一組でも来店して、食べた後に笑顔というか、美味しかったよと言って帰ってくれれば、それだけで心が安らぐというか。そういう反応が直に見られるところがいいと思いますね。
2店舗目、3店舗目は鎌倉の食材を使ったというそれなりに特徴のあるお店を作って、それはそれで面白いお店ができたかなとは思っているんです。
次にやってみたいお店としては、エンターテイメントレストランをやってみたいなとは思っています。やはり食の美味しさも大事なんですけど、もっと笑顔を引き出せるようなお店ができると、楽しいのかなと思いまして…（笑）
知人と話していて、こういうの面白んじゃないのかな？なんて話をよくするのですが、今考えているのは、ここ上野は外国人の方が多い地域だし、訪日観光客も増えているので、どんどんインバウンド対策していかないと、と思っています。
例えば外国人の方々にも楽しめるような江戸時代風な店内とか、日本っぽい古い感じにして、そこでアトラクション的なものがあると面白いかなとか。たまたま俳優を目指している方とのつながりがあったり、よしもとの方とも知り合う機会も出てきたりしていて、そういう人たちを巻き込んで、なんかやれると楽しいのかなって。こういうことはやはり自分一人でやるとしても無理があるんですよね。
人のつながり、いろいろな方とのご縁があってできることなので、みんなを巻き込むというか、みんなそれぞれやりたいことがある中で、個々の得意なことを活かしていける様なお店ができると、みんなにとってもいいだろうなと思います。
