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2018/02/15

日本料理の花型、板前!一人前になるには10年かかる?

板前

 日本料理のプロ「板前」。その名前の由来は、調理場でまな板の前に立って仕事をする様子から付いたそう。日本料理において、一人前の板前になるには10年かかると言わていますが、それまでにどんな道のりがあるのでしょうか。板前の仕事や資格、収入など詳しくご紹介します。

ちょっと待って!板前って寿司職人とは違うの?

寿司職人

>>板前になりたい方の相談に乗ります!

 板前と聞くと、広い調理場で指示出しをする姿のほか、カウンターの中からお客さまにお寿司を握っている、寿司職人の姿を想像した人もいるのではないでしょうか。実はこの2つ、厳密にいうと全く違う仕事なんです。

 板前と寿司職人の違いは、簡単に言うと専門の料理の違いです。板前は日本料理全般を取り扱い、寿司職人はお寿司のみを扱うプロとなります。最近ではお寿司屋さんでも、寿司以外のメニューが出ることはありますが、お寿司屋さんの大将は、寿司職人となります。

 食材を仕入れる際も、板前は市場などで魚から肉、野菜まで総合的に食材を選びます。その日出すメニューに合わせて、季節モノの食材を考えながら仕入れていきます。一方で寿司職人の場合は、新鮮な魚がメイン。お寿司やお刺身で出される新鮮なお魚を、吟味して選んでいきます。

 このように仕入方法1つとっても、全く違う板前と寿司職人。日本料理屋さんで、お寿司を出しているお店などは、基本的な料理は板前が作り、お寿司は寿司職人が作ると役割を分けているところもあります。

関連記事:寿司職人になるには?修行?学校?気になる仕事内容や給料まで徹底紹介!

板前のお仕事、もっと詳しく

刺身盛り付け

 さきほども伝えたように、板前になるには10年かかると言われます。これは誰もが、板前になるには10年かかるというのではなく、下積みから1つずつ段階を登って経験を積む必要があるという意味です。板前の修行は、大きく分けて5段階あり、段階が進むごとに重要なポジションになっていきます。

 五段階の順番はコチラ。追い回し・下積みから始まり、板場に立てるようになって初めて一人前と呼ばれます。

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①追い回し・下積み

 板前修業は、調理場内で調理器具の準備や、職人たちのまかない料理を作ることから始まります。この段階では、まだお客さまに料理を提供することはなく、皿洗いや食材の準備など、全体的な下仕事を請け負います。その中で、店の動きや季節の食材、スムーズに料理を提供するための段取りなど、先輩たちの姿を見て、仕事を把握していきます。

②八寸場・盛り付け

 この役割は、出来上がった料理を盛り付けたり、切り分けたりするため、ようやくお客様に出す料理に触れることができます。ただしあくまで調理したものを切ったり、盛り付けたりするのみなので、まだ自分で料理をすることはできません。ここで日本料理の、盛り付けの基本をマスターします。

③焼き場、揚げ場

 焼き場になって初めて料理に携わります。基本的な業務は、料理メニューの中の焼き物や揚げ物を担当します。日本料理の中でも比較的シンプルな技法であるため、火の通り具合で美味しさが変わってくることから、段取りよくベストな火加減で作る技術が求められます。

④蒸し場、煮方

 食材の入荷状況や、献立内でのバランスを取るために、頻繁に内容が変わることがあるのが蒸し場、煮方の仕事です。そのため急な変更にも対応できる柔軟性や、日本料理への理解が必要となります。中でも全ての味の土台である出汁作りを任されるポジションになるため、日本料理を理解し、その店の味を理解しておく必要があります。

⑤板場

 まな板の前に立ち、包丁を使って刺身をさばいたりする、調理場のトップ。これまで培った経験や技術を使い、魚や肉、野菜まで幅広い料理を行います。刺身魚1つとっても、切り方はさまざま。シンプルな調理ほど、その人の技量が試されるため、ごまかしのきかないポジションと言えます。お店によっては、板場がカウンターと一緒になっており、お客様の目の前で調理する姿を見せることもあります。

 このように、追い回し・下積みから始まり、徐々に仕事を覚えて板前を目指すのが一般的です。

板前になるには資格は必要?お給料はいくらくらい?

板前

板前になるために必要な資格

 板前になるために、必要な資格や学歴はありません。中学や高校卒業後、若くしてお店に入り修業を始める人もいます。他には調理師専門学校で、基礎から学んで力をつける方法もあります。修業期間が長いとされる板前という職業は、若いうちから経験を積むこともできるので、自分に合った方法で板前の世界に飛び込むのがよいでしょう。

 板前は1つ1つの役割を経て一人前となる職業です。それまでにはツライことも沢山あるでしょうし、コツコツ技術を磨いていく忍耐力も必要です。伝統的な日本料理だけでなく、他の料理の事を勉強する人や、常に新しいことを得ようとする探究心も必要なスキルといえます。

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板前の給料の相場

 板前の給料は、働いているお店の方針や、キャリアなどで大きく変動します。基本的な板前の平均月給は、25万円ほどで年収だと330万円程度。もちろん下積みの場合はもっと低く、15万~18万ほどが一般的です。ただし板前が数多くの有名料理店で働いていた経歴を持っていたり、勤務先が人気料理店だったりする場合は、もっと高い収入を得ていることもあります。下積み時代などは、寮や住みこみで働くことが出来る店もありますが、その場合は給料が少なくなることもあるので、事前に確認しておくとよいでしょう。

関連記事:飲食業界における作り手の職種8種類について徹底紹介!

まとめ

 板前は、学歴や資格を必要としないぶん、日本料理に真摯に向き合う姿勢と、長い修業に耐える忍耐力、新しい知識を常に得ようとする探究心のある人が求められます。一朝一夕では身につかない仕事のため、まずは下積みから経験を積み、仕事場の先輩方から知識や技術を吸収していきましょう。まずは板場を任される一人前の板前になることを目指し、それぞれの役割の仕事をこなして成長していってください。

 和食は、日本が世界に誇る重要文化財の1つです。伝統的な日本料理を、後世に繋いでいくためにも、板前というお仕事は欠かせない仕事の1つといえますね。


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