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2018/03/20

ホールスタッフなら知っておこう!よく聞かれるワインの基礎知識と勉強法

ワイン

 レストランなどのホールスタッフとして働いている方など、時にはお客さまから、料理に合うワインを聞かれたことがあると思います。高級レストランなどは、ワインの専門家であるソムリエが常駐していることもありますが、そうでない店などはホールスタッフがその役割を果たすこともあります。お客さまからはさまざまな質問が飛んでくるので、お酒の知識も頭の中に入れておく必要があります。
ワインの歴史は長く、その種類も赤・白・ロゼをはじめ多種多様。全てを覚えるのは難しいにしても、レストランのホールスタッフとして働くときには、ある程度知識を持っておくとよいでしょう。

ワインってどんなお酒?

ワイン

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 ワインとは、主にぶどうを原料にした醸造酒全般を指します。原材料のぶどうが、既に水分を含んでいるため、他の穀物酒では必要となる仕込み水が、ワインを作る時には必要ありません。ワインのほとんどが、ぶどうの持っている糖分と水分で自然とお酒になるため、非常にシンプルな工程です。その分「ワインの味わいの80~90%はぶどうで決まる」と言われるほど、その時期のぶどうの出来がワインの味わいに直結しています。

関連記事:お客様に快適な空間を届けるワインのプロフェッショナル「ソムリエ」とは

主なワインの種類

 ワインは、それぞれの特性によって4つに分類することができます。

【スティルワイン】

 一般的にワインのイメージとなると、このスティルワインではないでしょうか。発泡性のあるスパークリングワインに対し、非発泡性のワインのことを指します。果物の皮などを果汁に漬け込んで作る「赤ワイン」、果汁だけを発酵させる「白ワイン」、程良く色付いたところで果物の皮と種を取り出して、果汁のみ発酵させる「ロゼワイン」など、ベーシックなワインをこう呼びます。

代表的なもの…赤ワイン、白ワイン、ロゼワイン(非発泡性のもの)

【スパークリングワイン】

 シュワシュワとした飲み口の発泡性のワインのことを指します。泡の強さで、強発泡や微発泡などがあり、造られる製法や国によって呼び名が違うのも特徴の1つです。

 世界的に有名な発泡ワインである「シャンパン」は、フランスのシャンパーニュ地方で特定の品種(主にシャルドネ種)を用いて、長い時間をかけて丁寧に作り上げるシャンパーニュ製法と呼ばれる製法で作られ、そのアルコール度数は11%以上。なおシャンパーニュ地方以外で作られた、フランス産のスパークリングワインは「クレマン」と呼ばれます。

代表的なもの…シャンパーニュ(フランス)、カヴァ(スペイン)、スプマンテ(イタリア)、ゼクト(ドイツ)

【フォーティファイドワイン(酒精強化ワイン)】

 主に気温が高く温度管理が難しい地域で作られるフォーティファイドワインは、酸化防止や保存性を高めるために工夫されたワインです。醸造過程で、ブランデーなどのアルコールを添加することで、出来あがったワインのアルコール度数も高くなっています。途中でアルコーツ(酒精)を加えるので、酒精強化ワインとも呼ばれるようです。

 フォーティファイドワインは、ワインと同じくぶどうで作られたブランデーなど、40度以上のアルコールを加えるため、通常のワインではアルコール度数が12度前後なのに対して、フォーティファイドワインでは18度前後にまで度数が上がります。他のアルコールを加えることによって、甘口から辛口まで味をコントロールできることが特徴です。

代表的なものシェリー(スペイン)、ポート、マディラ(ポルトガル)、マルサラ(イタリア)

【フレーバードワイン】

 スティルワイン(非発泡性ワイン)に、スパイスやハーブなどで作られた蒸留酒、はちみつや果汁などで風味をつけたワインのこと。別名「アロマタイズド・ワイン」「香味付けワイン」「混成ワイン」など。軽やかな味わいが特徴で、食前酒として用いられるほか、カクテルの材料として使われることも多いです。

代表的なものサングリア(スペイン)、ベルモット(イタリア・フランス)、グリューワイン(ドイツ)

ワインの勉強方法

ワインと本

 種類も多く、国によって名前が違うワインは、どうやって勉強すればよいでしょうか。

>>お酒の種類を働きながら学んでみる

【マンガ】

 まだワインに興味がある・・程度であれば、一番気軽に情報を仕入れることができる方法と言えるかもしれません。初心者でも構えることなく読み進められて、自然と知識が入ってきます。

「ソムリエ」(原作:城アラキ、漫画:甲斐谷忍)

 90年代のワイン漫画と言えば、この作品。日本人の天才ソムリエ・佐竹城が世界中を旅し、母が飲ませてくれたワインを求めて、10万種の中の1本を探すために、世界中を周るストーリー。世界中のワインの知識だけでなく、人間ドラマもしっかり描かれており、ワイン知識がなくても楽しめる作品です。

「神の雫」(原作:亜樹直、作画:オキモト・シュウ)

 ワイン漫画と言えばコレ!といっても過言ではない、ワイン漫画の王道。世界的なワイン評論家の息子・神咲雫が、父親の遺言に残された「十二使徒」呼ばれる12本のワインと、その上に君臨する「神の雫」と呼ばれるワインを探すストーリー。ワイン初心者にも分かりやすい表現で、ワインブームの火付け役となった作品。 

【ワイナリーツアーに参加する】

 日本でも数多くのぶどう生産地があり、ご当地ワイナリーも全国にあります。ワインがどのように作られているかを知りたい方は、近くにあるワイナリーを実際に訪れてみてはいかがでしょうか。ワイナリーによっては、見学~試飲が出来るワイナリーツアーを開催しているところもあります。ワインの歴史や製造にあたってのこだわりなど、生産者の方から直接お話を聞くことで、本を読むだけでは気づかなかったところを知ることができるかもしれません。伝統的なワイナリーでは、資料館や保管庫が併設されていることも多く、一度足を運んでみる価値は大いにあるかと思います。

【セミナーを受講する】

 ワインブーム以降も、ワインの人気は変わらず、最近では一般の方もワインに関する資格を取得するという人も増えています。ソムリエだけでなく、ワイン愛好家などに向けた「ワインエキスパート」という資格なども人気となっています。このように一般の方でも、ワインについて色々と勉強したいという方が増えてきたことで、全国でさまざまなセミナーが開催されています。初心者向けのカジュアルな一日セミナーから、本格的にワインを学びたい方向けの長期セミナーなど、ユーザーのニーズに合わせて多様なセミナーが開催されています。たとえば初心者向けセミナーでは、ワインの成り立ちや醸造の流れ、管理に適した温度などの基礎知識が学べ、上級者向けセミナーでは、料理とワインの相性について詳しく学ぶ他、資格取得に向けた本格的な授業を受けることができます。

関連記事:種類が多くて覚えられない!お酒やカクテルを楽しく学べる意外な4つのツール!

ソムリエ、ソムリエールという選択肢

ソムリエ

 お客さまに美味しい料理を提供し、ワインもお楽しみいただくためには、食材の管理やワインの原産国や特徴についての理解、そしてもちろんテーブルマナーが欠かせません。お客さまが心地よくワインを飲めるような空間を提供する職業が「ソムリエ(ソムリエール)」です。※ソムリエールは、女性のソムリエを指します。

 ソムリエの仕事は、お客さまにワインを美味しく提供するため、ワインの保存・品質管理や、食事に合うワインの選定、お客様へのアドバイスなどです。ワインを多く扱うレストランや飲食店で働く人は、お客さまと話し、何を求めているかを把握したうえで、食事に最適なワインを提供するソムリエを目指してみるのもよいかもしれませんね。

>>未経験から学べる職場はこちらから

ソムリエの認定を受けるには

 日本には、フランスなどと違い、ソムリエの国家資格はありません。有名なところとして、民間団体の『日本ソムリエ協会』『全日本ソムリエ連盟』が認定する資格を取得することで、ソムリエとなることができます。

「日本ソムリエ協会:ソムリエ/シニアソムリエ」

 有名なソムリエ・田崎真也さんが副会長を務める認定機関で、飲食店や酒類販売などの、アルコール飲料を取り扱う業務で、3年以上の実務経験がある人が受験資格を持つ資格です。ソムリエ認定から3年を迎えるひとや、実務経験10年以上の方は、より専門的なシニアソムリエの受験資格を得ることができます。

「全日本ソムリエ連盟:ソムリエ/ワインコーディネーター」

 実務経験は問わず、試験前に講義を受ける必要があります。数種類あるコースから選ぶことができ、自分のライフスタイルに合わせたコース受講が可能です。知識を詰め込むのではなく、実務トレーニングを重視したカリキュラムとなっています。

まとめ

 今回はワインについての基礎知識と、ワインのプロフェッショナルであるソムリエについてご紹介しました。あなたの好きなワインは、どの分類でしたか? ワインを扱う飲食店で働く場合、とくにホールスタッフとして働く人には、ワインの知識は必要なものと言えるでしょう。お客さまへ、快適な食事とともにワインを提供するためにも、まずは漫画など手軽に知れるところから、知識を深めてみてはいかがでしょうか。

 ソムリエのもとでワインを学べる店、フレンチの店でソムリエとして働ける店など様々な仕事があります。興味のある情報は、ぜひチェックしてみて下さいね!


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