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スキルアップ

2018/04/05

料理人の魂!包丁の種類と選び方を覚えてスキルアップしよう!

包丁

 料理をする上で欠かせない道具である包丁、よく「包丁は料理人の魂」と言われるように、美味しい料理を作るためにも料理人の大事なパートナーと言えます。包丁と一言で言っても、その種類は実にさまざま。食材に適した包丁にも分かれており、目的や用途に応じて使い分けすることで、効率よく美味しい料理を提供できます。今回は、料理人の大切な相棒である包丁についてご紹介します!

日本刀から生まれた! 和包丁

和包丁

 日本料理の料理人などに使われる「和包丁」、そのルーツは古く、戦国時代にまで遡ります。戦があった頃、刀工たちは刀剣鍛治としての腕を磨いてきましたが、江戸時代に入り戦のない時代が続くと仕事が激減します。そこで刀鍛冶で培った技術を使って、包丁やのこぎりといった刃物を作るようになり、庶民の道具として広がっていったと言われています。

 このように「和包丁」は刀をルーツにしているため、片刃なのが特徴です。食材を切ったときに、その食材の繊維質を破壊しないため、刺身のように繊細な口当たりのものを調理するのに向いています。

 では、現代に受け継がれる和包丁はどのようなものがあるかをご紹介します。

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【薄刃包丁(うすばぼうちょう)】

 日本の伝統的な野菜用包丁である「薄刃包丁」は、名前の通り刃は薄く軽いのが特徴です。関東と関西でその形が違っており、関東は刃先の部分が尖っておらず四角くなっています。野菜を切るだけでなく、桂剥きなどに利用され、京都の料理人にとっては、この薄刃包丁が道具の真髄にもなっているのだそう。関東のように刃先が四角いものは、菜切り包丁とも呼ばれることもあります。

【出刃包丁(でばぼうちょう)】

 一般的に耳にすることも多い「出刃包丁」は、もともと魚の首を落として三枚におろすことを前提に作られています。刃渡りは10センチほどのモノから、50センチ程度の大きいものまでさまざま。主に魚料理で使われてきましたが、最近では肉料理にも使われることもあります。

【刺身包丁(さしみぼうちょう)】

 生の魚介から刺身を作るために、薄く切るために使われる包丁です。刃渡りは18~36センチほどで非常に長いのが特徴。薄刃包丁と同じく、関東と関西で形が違っており、関東のものは切っ先が四角くなっています。また関東型のものは「蛸引き」と呼ばれ、関西型のものは「柳刃包丁」とも呼ばれます。刺身を作る際、魚は往復で切ってしまうと繊維がズタズタになってしまうため、切り口を薄く新鮮にしておくためには、一方向への引き切りであることが必要のため、刃渡りが長くなっています。

家庭用包丁はここから! 洋包丁

洋包丁

 明治時代以降に、洋食が日本に入ってきたときに使われだしたのが「洋包丁」です。西洋料理店が増えていく中で、肉を切る必要が多くなってきたため、洋包丁は食卓の西洋化とともに急速に発展していきました。

 「洋包丁」は、肉をバッサリと切断するため、切れ味を重視しています。西洋料理は、和食に比べて肉を扱うことが多く、洋包丁も肉の切断に特化したものが多いのが特徴です。では般家庭にも普及していった、洋包丁をいくつかご紹介します。

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【三徳包丁(さんとくぼうちょう)】

 別名「文化包丁」とも呼ばれ、日本の家庭で最も使われている包丁といっても過言ではありません。日本の菜切り包丁と、西洋の牛刀を組み合わせ、両方の特徴を活かした刃物として生み出された「三徳包丁」は、野菜・肉・魚を一本で処理できることが名前の由来となっています。

【牛刀】

 世界中で広く使われている西洋包丁が、この「牛刀」です。フレンチナイフやシェフナイフとも呼ばれ、西洋料理のシェフや鉄板料理店のシェフなどが使っているのを見かけることがあるかと思います。三徳包丁よりも幅が狭くて刃渡りが長いのが特徴。切れ味が良く、西洋では肉だけでなく、野菜や魚などもこの包丁1つで調理することもあります。

【ペティナイフ】

 洋包丁の中でもサイズの小さい「ペティナイフ」は、牛刀をそのまま小さくしたような形をしており、細かい作業に向いており、飾り切りや小さなフルーツなどを切るのにも適しています。また大きなものでなければ、肉を切ったり魚をさばいたりもできます。

【スライサー】

 刺身包丁に近い機能を持ち、肉の薄切りやハムをスライスするのに適した包丁です。細身で軽く扱いやすい重さで、もちろん生魚を刺身のように切ることもできます。

用途で選びたい包丁4選

包丁

 包丁には様々な種類があり、どれを使えばいいか迷ってしまうこともありますよね。そんな時のために、用途別にオススメの包丁をご紹介します。

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・オールマイティなものが欲しい…三徳包丁

 一人暮らしを始める時など、最初に持つ一本に選ぶなら、この三徳包丁を選んでおけば間違いありません。肉・魚・野菜の食材には、それぞれ切るのに適した重さや形の包丁が必要です。切っ先の鋭さや、切る面の平面さなど、洋包丁と和包丁のいいとこ取りをして作った三徳包丁であれば、一般家庭で作る料理ならこの1本で十分可能というわけです。

・肉を切りたい…牛刀

 牛刀は、お肉はもちろんのこと、お魚も切ることができます。肉料理を多く扱う台所ならば、一本持っておくと役に立つ存在です。刃渡り18センチ〜24センチのものが多く出回っており、小さいほど軽く扱いやすく、大きいものは厚い肉も裁断できるので、日頃扱う肉をイメージすると選びやすいのではないでしょうか。また製品によって、冷凍した肉を切れるものと、切れないものがあるので注意が必要です。

・魚を切る…出刃包丁

 魚をさばくほか、必要とあれば骨ごと両断することもできます。両断する強度を確保するため幅広で重いものが多いため、基本は刃渡り15センチくらいのものが扱いやすいと言えます。一般家庭での利用や、そこまで頻繁に魚をさばくことがないのであれば、本出刃包丁よりも軽くて薄い出刃包丁が扱いやすいでしょう。薄い出刃包丁は地域によって相出刃包丁、身卸包丁、舟行包丁などと呼ばれています。

・野菜を切る…菜切り包丁

 菜切り包丁は、野菜の飾り切りや桂剥きのような細かい細工に使っていた「薄刃包丁」を、より使いやすくしたもの。一般的な料理に必要な、切る・むく・刻むといった基本的な行程であれば、この「菜切り包丁」で十分にこなせます。切っ先がなく、刃が平らになっているため、野菜をざく切りにしたり、刻んだりするのに最適な形をしているからです。他の包丁に比べ、刃が直線なため、包丁を研ぐのが簡単なのも菜切り包丁のいいところです。

まとめ

 料理を作るために欠かすことのできない道具である包丁。いざ買おうと思った時に、種類の多さにどれを選べばいいかわからなくなった、という経験をお持ちの方もいらっしゃるのではないでしょうか。

 料理を作るうえで、包丁は切っても切り離せない関係にあります。自分がどんな食材をメインに料理をするのか、キッチンに何種類も包丁を置いておくことは可能か、使っていて重たくはないか、取り回しに不便はないか、こまめにメンテナンスができるかを考えて選びましょう。切れない包丁や、重くて使いにくい包丁は、日々料理をする上でのストレスになります。まずはご自身の料理スタイルに当てはめて考えてみると、必要な包丁が見つけやすくなると思います。

 今は素材や大きさも様々なものが登場しています。長く付き合う料理道具だからこそ、長持ちするけれど重たい鋼の包丁、錆びにくいステンレス製の包丁、低価格で手に入れられるSK材の包丁など、自分にあった材質・大きさのものを選びたいですね。

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