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2018/05/10

パティシエを目指すなら、マスターしたい!製菓作りで必ず使う基本的な道具

パティシエが使う道具

 製菓のプロであるパティシエにとって、調理器具は大事な相棒とも言える存在です。ですが製菓作り専門の器具は種類も多く、名前は聞いたことがあるけど、見た目が一致しない道具があるということも。お菓子作りが好きな方、将来パティシエを目指したいと思っている方、ケーキ屋さんで働く方などへ、製菓調理で必要な基本の道具をたっぷりご紹介します。

おいしいお菓子は正しい計量から! 「粉をふるう、計る」道具

ふるい

 まずはお菓子の出来を決めるとも言える「計量道具」。ここで分量を間違うと、バランスの悪いお菓子が出来てしまうことがあるので、気をつけましょう。

材料を“はかる”道具

・はかり

 食材の重さをはかる道具で、アナログとデジタルの二種類があります。時計の針のような目盛りを見るアナログ型は、細かい分量が測れないのが難点でしたが、デジタルは細かい分量まで計ることが出来るうえ、容器の重さ分を差し引いて計測することも可能です。

・計量スプーン

 主に調味料や、少量の食品の分量を測るのに用いられます。レシピや料理番組で、大さじ何杯と書かれているのが、この計量スプーンでの分量になります。大さじが15ミリリットル、小さじが5ミリリットルなので、少量を測る際は大小の計量スプーンを組み合わせて使います。

・計量カップ

 粉や液体を計るために使われ、1カップ200ccが基準。最近の計量カップには、はかる材料に合わせた目盛りが記載されているものもあり、粉系を測る際に使う「g」や、液体を測る際の「cc・ml」などがわかるようになっていて、とても便利になっています。

粉を“ふるう”道具

・メッシュストレーナー

 いわゆるザルのようなもので、小麦粉などの粉類をふるいにかける際に使うほか、プリン生地などをこして滑らかな口当たりするためにも使われます。

・シュガーストレーナー

 名前の通り、砂糖などをふるう専用器具です。最後のデコレーションで粉砂糖をふるったり、カカオパウダーや抹茶パウダーだったりと、細かい粉をふるうのに使われます。小さいサイズのものを一つ持っておくと、様々な用途に使えて便利です。

・シフター(粉ふるい)

 容器の中に粉を入れ、ハンドルを握って放してを繰り返すことで、粉をふるうタイプの道具です。一般的には「粉ふるい」と記載されていることも多く、周りに粉が飛び散らず、楽に使えるのがメリットです。

・裏ごし器

 サツマイモやカボチャなどの食材を網の目で裏ごしするほか、粉ふるいとしても使える道具がこれ。また平たくて視認性が良いため、異物混入があってもすぐ発見することができます。

むらなく手早く仕上げよう「生地を混ぜる」道具

泡だけ器

生地を“混ぜる”道具

・泡だて器

 別名ホイッパーとも呼ばれ、材料や生地を混ぜたり、クリームなどを泡立てたりと非常に使用頻度の高い道具です。サイズも大きいものから小さいものまで多様にあるため、用途に合わせて使い分ける必要があります。

・ハンドミキサー

 いわゆる電動泡立て器。機械の力で撹拌(かくはん)したり、泡立てたりする道具です。パティシエは一日に大量のスイーツを作るため、可能なところは機械化していきましょう。

・ゴムベラ

 シリコンでできたヘラで、弾力があって柔らかいため、ボウルのフチに付いた生地なども混ぜることができる道具。練る、混ぜるなどマルチに使えます。

・木べら

 鍋でジャムやフルーツソース、クリーム類を煮るときに、焦げ付かないようにかき混ぜるのに使われることが多い道具。熱が伝わりにくく、鍋を火にかけていても作業ができるのが特徴。

・ボウル

 軽くて丈夫なステンレスでできたもの、安定感があり汚れも落ちやすいガラスのどちらかを使用することが多い。扱う材料の用途や量に合わせて、ボウルの大きさも変えていき、基本的な材料を混ぜる際は、直径18~24センチ前後のものがおすすめ。

・スケッパー

 生地を型に流し込む時や、平らに延ばしたり、ならしたりするときにも使います。裏ごしをする時やデコレーション時にも使えるため、パティシエなら一枚は持っておきたいアイテム。

おいしく焼き上げるための道具たち! 「材料を伸ばす、焼く」道具

オーブンを眺める子供たち

材料を“伸ばす”道具

・めん棒

 クッキーやパン、タルト生地などを、均一な厚さに伸ばすために欠かせない道具です。めん棒には主に2種類あり、サイドにハンドルがついている西洋式、コシのある生地も伸ばせる日本式があります。

・ペストリー

 のし台とも呼ばれ、大きな生地を均一にのばす際に使う土台で、めん棒とセットで使われることが多い。端には、目盛りが付いているものもあり、型やオーブンの大きさに合わせて使えます。

・型

 その種類は多種多様で、金型や紙・シリコン型などさまざま。混ぜ合わせた生地を流し入れて、固めたり焼いたりして形を作ります。型を変えることで、食感や見た目の印象を変えることも可能で、色んな使い方ができます。

材料を“焼く”道具

・コンベクションオーブン

 ノンフライオーブンともいわれ、特にヘルシー志向のスイーツを手掛ける方に人気です。オーブン内で温度差が生まれにくいため、パンやお菓子を焼くのに適したオーブンの一つ。

・デッキオーブン

 蓄熱性の高いオーブンで、蒸す工程のあるお菓子以外は、すべて対応できる便利なオーブンです。熟練のパティシエの手にかかれば、焼きムラのない美しい焼き上がりとなります。

・バット

 焼きあがったスイーツを通気性良く冷ませるほか、バット自体に生地を流して焼いたり固めたりもでき、お湯を張って湯煎にも使えるほか、材料を一か所にまとめておくトレイ代わりなど、とにかく使い勝手のいい道具です。

美しく仕上げるにはコツが必要!「デコレーション」道具

クッキーにチョコレートデコレーションをする人

“デコレーション”する道具

・絞り袋

 ケーキの上に生クリームで飾り付けをしたり、シュークリーム生地やカスタードクリームなど絞ったりするのに欠かせない道具。同じ袋を何度も使うのではなく、衛生的にも都度使い捨てのタイプが望ましいでしょう。

・絞りがね

 絞り袋に入ったクリームをお菓子に注入したり、スイーツのデコレーション用に使ったりなど、色々な形がある口金。デコレーションのイメージに合わせて使い分けることで、さまざまなデザインの飾り付けが可能。

・刷毛(ハケ)

 パイなどの焼き菓子をオーブンに入れる際に塗る卵液や、スポンジケーキにしみ込ませるシロップなど、ハケを使って風味や独特のテリを作ることができます。質の良いハケを使うと、毛が生地の表面を傷つけないよう金具や加工がなされています。

・パレットナイフ

 やわらかい生地を伸ばすのに使うほか、広い範囲でクリームを塗るのにも使用されます。特にケーキ屋さんなどでは、一度に大きなスポンジを焼いてデコレーションすることもあるので、パレットナイフを使っての作業は欠かせません。

・回転台

 くるくる回る台で、この上にケーキを乗せ、台を回転させながら均一にクリームを塗っていきます。動かない土台では、手が届きにくい位置のデコレーションも、回転させることで簡単にできます。

・ケーキクーラー

 焼きたてのケーキを冷ます網状の道具です。ケーキラックとも呼ばれ、下に脚がついており蒸気や熱を効率よく逃せるため、次々にケーキを作らなくてはいけない、パティシエの作業には重要なアイテムと言えます。

まとめ

 パティシエに必要な、製菓道具の数々をご紹介しました。基本的なものだけでも、紹介した道具の数は実に25種類。事前に、これら器具の名前と使い道を覚えるだけでも、作業がスムーズになると思います。これだけの道具を、すべてテーブルの上に出しておいたら、どこに何があるかわからなくなってしまうため、使い終わったものはまとめておく、手順ごとに使う道具を分けておくなど、段取りをあらかじめ決めておくといいでしょう。

 おいしいお菓子を提供するためには、様々な道具を使いこなす必要があります。まずは自身の手元にある道具を使いこなせるようになるのを目標に、練習してみてはいかがでしょうか。そうすれば、おのずと次に身に着けたいスキルと、それに必要な道具がわかるはずです。


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