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2017/07/10

セルフ式はもう古い?バリスタのこだわりが伝わる、コーヒー界の“第3の波”とは!

コーヒーラテアート

みなさん、コーヒーはお好きですか?若者から年配の方まで幅広く嗜まれるコーヒーは、自宅だけでなく会社や外出先で様々な方法で飲まれています。ここ数年は、スターバックスやタリーズなど気軽に入れるコーヒーショップも全国にできており、より一層コーヒーに触れる機会が増えたのではないでしょうか。また、カッコよくコーヒーを作る『バリスタ』を目指す方も増えできて、専門のスクールができるほど。
そんなコーヒーブームの続く世の中で、徐々に日本に広がってきている「サードウェーブコーヒー」というのをご存知でしょうか。アメリカにおけるコーヒー文化の最先端である「サードウェーブコーヒー」が、日本にも続々と増えてきているのです。特にバリスタを目指す方、興味のある方は知っておいてほしい「サードウェーブコーヒー」とは?コーヒー文化の歴史とともに調べてみました。

【サードウェーブコーヒー】とは?

コーヒー豆

 いきなり「サードウェーブコーヒー」と言われても、一体何を表すのか分からない方も多いかと思います。そもそも、1番目も2番目も知らないと言う人もいるでしょう。ということで、「サードウェーブコーヒー」を説明する前に、コーヒー文化の流れから説明していきます。

ファーストウェーブ(第1の波)

 19世紀後半から1960年代にかけて、コーヒー豆の大量生産によりインスタントコーヒーが流通するようになりました。真空パックやビン、スティックタイプなど包装技術も進化したことにより、家庭でコーヒーが飲めるようになる時代となりました。ただし、この頃は低価格で生産性は高いが風味の弱い浅煎りコーヒーが出回りました。代表的なメーカーとしては、アメリカの「Folgers(フォルジャーズ)」や「Maxwell(マックスウェル)」、日本でも有名なスイスの「Nestle(ネスレ)」などが挙げられます。

セカンドウェーブ(第2の波)

 1970年代以降、これまでのファーストウェーブに反して、コーヒーの風味を重視するユーザーが増えてきました。1971年にスターバックスが登場してからは、シアトル系コーヒーと呼ばれる風味の良いエスプレッソを使ったイタリア系のコーヒーが流行しました。日本にも1996年にスターバックス1号店が出店し全国に広まっていきます。毎朝、スタバのカップを片手に出勤する人も多く見かけましたよね。セカンドウェーブのコーヒーは、香りと風味豊かな淹れたてのコーヒーをお店で提供するため、より質の良いコーヒーを求める人の支持を得て今でもその需要は高い水準を保っています。

サードウェーブ(第3の波)

 現在でも、シアトル系の人気は続いていますが、2000年始め頃から新たに台頭してきたのがサードウェーブコーヒーと呼ばれる、高品質のコーヒーを提供するお店です。このようなお店は、自身で豆を厳選し、店舗でローストした豆を使って、バリスタがその場で1杯ずつ丁寧にコーヒーを入れていきます。コーヒーの栽培から品質管理まで全て適正に行われ、バリスタのこだわりが顕著に反映するコーヒーは、地ビールにも似た個性あふれるものとなっています。2015年2月には、アメリカのサードウェーブコーヒーを牽引する「Blue Bottle Coffee」も初出店し、全国的にこういったスタイルの店舗が増えています。

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日本では、昔からサードウェーブコーヒーの文化があった。

ドリップコーヒー

 1つ1つ丁寧にドリップしてお客様に提供するコーヒーショップというと、日本人であれば「喫茶店」を思い浮かべるのではないでしょうか。実は、サードウェーブコーヒーは昔ながらの日本の喫茶店に影響を受けているものが多いのです。かつて、一杯一杯丁寧にドリップしたコーヒーを提供していた喫茶店でのコーヒーやお客様に対する思いは、海を渡ってアメリカで「サードウェーブコーヒー」の文化の基礎となっているのではないでしょうか。セルフ式のシアトル系コーヒーで育った若い人たちも、アメリカから来た新しい文化ではなく、日本で育まれた文化が影響していると感じてもらえたらと思います。

サードウェーブコーヒー5選

 日本全国でもサードウェーブの波は広がっていて、沢山のお店が登場しています。ここでは、人気のサードウェーブコーヒーショップをご紹介。

【東京】Blue Bottle Coffee

 2015年2月に東京・清澄白河にオープンした「Blue Bottle Coffee」は、アメリカでは“コーヒー界のアップル”と賞賛されるサードウェーブを代表するお店です。創設者であるジェームス・フリーマンは、日本の喫茶店から大きな影響を受けているとのこと。コーヒー一杯に真摯に向き合う日本の喫茶店文化の姿勢をもって取り組まれた「Blue Bottle Coffee」。新鮮な豆と丁寧に作られ香り豊かなコーヒーをぜひ味わってみてください。

>>サードウェーブコーヒーショップで働きたい

【東京】猿田彦珈琲

 2011年6月に、わずか8.7坪のスペシャリティコーヒー専門店として恵比寿にオープンした「猿田彦珈琲」は“たった一杯で幸せになるコーヒー屋”をコンセプトにしています。店舗自体を知らなくても、コカコーラ社ジョージアの「ジョージア ヨーロピアン」の監修としてテレビCMなどで見かけた方も多いかと思います。ドリッピコーヒーだけでなく、エスプレッソやオリジナルドリンク、フードも豊富な「猿田彦珈琲」は店舗の殆どが21時以降も開いているため、飲んだ後の一杯も楽しめるお店です。

【北海道】森彦

 1996年に北海道・札幌に誕生した「森彦」は、高品質の豆を自社で焙煎する札幌に来たら一度は訪れるべきとも言われるコーヒーショップ。空間を大事にする森彦の店舗は5店舗とも違った雰囲気を感じ取ることができます。特に本店は、70年以上経つ木造の古民家をリノベーションされており、ガラガラと引き戸を開けると昔懐かしい空気の中にコーヒーの豊かな香りが広がります。一杯一杯丁寧にネルドリップで淹れられたコーヒーと、パティシエによる自家製のスイーツを味わえるホッと安らげるお店になるのではないでしょうか。

【大阪】BROOKLYN ROASTING COMPANY

 ニューヨーク・ブルックリンで2010年に誕生した「Brooklyn Roasting Company」は、環境保護にも配慮したコーヒーに対する真摯な姿勢が評価され、ニューヨークでの人気店となりました。そんなブルックリン発のコーヒーショップが2012年に大阪は北浜にフラッグシップとしてオープン。洗練された店内に、川沿いのテラス席が人気の「Brooklyn Roasting Company」、豆の品揃えも豊富で毎日違う味を楽しむこともできそうですね。

【福岡】REC COFFEE

 福岡に4店舗を構える「REC COFFEE」は、移動販売から始まったスペシャリティコーヒー専門店。共同代表の岩瀬由和さんは、2016年の世界バリスタチャンピオンシップで準優勝するなど高いスキルを持っており「REC COFFEE」でも質の高いコーヒーが味わえます。また、コーヒーセミナーや競技会向けのバリスタトレーニングなどの、バリスタトレーニングプログラムも行っており、数多くの受賞歴を持つスタッフによる実践的なバリスタトレーニングを受けることができるためバリスタを目指す人の力となる動きも活発です。

まとめ

 このように、日本でも新しいコーヒー業界の波が動いており、バリスタの活躍の場は益々広がってきています。コーヒーのことを知り尽くしたバリスタがお店を出していることがほとんどなので、REC COFFEEのようにセミナーやトレーニングプログラムなどを行っていることもあります。コーヒーが好きな方、バリスタに興味がある方、目指している方、まずは一度サードウェーブ系コーヒーショップを訪れてみてはいかがでしょうか。

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