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食トレンド

2018/01/12

とろーりとろけるチーズに夢中!代表的なチーズ7種を一挙紹介!

さまざまなチーズ

2017年、チーズタッカルビ旋風

チーズタッカルビ

 クックパッド株式会社の検索データ解析やアクセス数などのデータをもとに選出された「食トレンド大賞」。2017年度大賞を受賞したのは、チーズタッカルビでした。東京では、チーズタッカルビ専門店が登場し、行列ができるなどして大きな話題となりましたね。チーズタッカルビの人気の秘訣とはなんなのでしょうか?

 もとは韓国の人気料理であるタッカルビから生まれたチーズタッカルビ。鶏肉とニンジン、タマネギなどの野菜を、コチュジャンベースの甘辛いタレをかけて鉄板で炒めて作ります。チーズタッカルビは、タッカルビの鉄板の真ん中で溶けたチーズを絡めて頂きます。熱々のタッカルビの上でとろけたチーズ、想像するだけで美味しそうですよね。美味しさはもちろんのこと、Instagramなど写真・動画投稿サイトの流行により、SNSなどで溶けたチーズを絡める動画や、チーズ料理が出来あがる様子を投稿したことも、チーズ人気を高めたキッカケとなっています。チーズのとろける様子というのは、他の食材にはない動きですので、チーズタッカルビもチーズをプラスすることで、よりキャッチーな料理になったと言えます。

チーズは大きくわけて二種類

チーズいろいろ

 チーズは、古くから私たちの食卓にありました。地域ごとに個性があり、それぞれに歴史があります。チーズはその製法によって、プロセスチーズとナチュラルチーズの二種類に分けられます。

①プロセスチーズ

 細かく刻んだナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤などを加えたのちに、再び成形して作ったチーズのことです。お店で売られているスライスチーズや6Pチーズなどはプロセスチーズであり、一度加熱したことで発酵がストップしているため変質しにくいのが特徴です。溶かした時に香辛料を入れたり、ニーズに応じて様々な加工ができるのもプロセスチーズの利点です。

②ナチュラルチーズ

 ナチュラルと名のつくとおり、乳酸菌で乳を自然発酵させ、凝固した乳からホエイ(乳清)を除去して食べます。原料の乳は牛乳やヤギの乳など様々で、加えて使用した微生物や加工の違いがあります。世界中には、じつに1,000種類以上ものナチュラルチーズがあります。ナチュラルチーズの中には熟成させて食べるものもあり、熟成の度合いによって同じチーズでも味わいが変わるというのが奥深いですね。

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ナチュラルチーズはたくさん!軟質チーズ編

カマンベールチーズ

 たくさんの種類があるナチュラルチーズ。今回は、軟質チーズ4種類(フレッシュ・白カビ・ウォッシュ・シェーブル)、セミハードチーズ2種類(青カビ・青カビ以外)、ハードチーズ/セミハードチーズの7種類にわけてご紹介していきます。まずソフトチーズとも呼ばれる軟質チーズは、水分を40%以上含み、熟成期間の短いチーズのことを指します。

フレッシュチーズ

 新鮮と言われるとおり、凝固させた後に熟成させずに食べます。他のチーズに比べて軽い酸味があり、風味は爽やかです。熟成しないぶん水分を多く含むので、ペースト状のものもあります。7つの中では味に最も癖がなく、チーズ初心者の方にもオススメです!代表的なフレッシュチーズ:「モッツァレラ」「マスカルポーネ」「クリームチーズ」「リコッタ」「フロマージュ・ブラン」

白カビチーズ

 白カビチーズは、表面に白カビを繁殖させて熟成します。内側はクリーム色で、もちもちした食感とマイルドな味が人気のチーズです。他のチーズに比べ食べごろが大事で、熟成が進むと滑らかな口当たりとなります。代表的な白カビチーズ:「カマンベール」「ブリー」「バラカ」

ウォッシュチーズ

 匂いの強烈なチーズを、ブランデーや塩水で洗いながら熟成させたものを、ウォッシュチーズといいます。外側からは独特な香りがして皮が硬い反面、中は柔らかい口当たりのマイルドなチーズです。代表的なウォッシュチーズ:「エポワス」「リヴァロ」「ランクル」

シェーブルチーズ

 シェーブルチーズとは、ヤギの乳で作ったチーズの事です。乾燥熟成したことにより、内側のやわらかい質感にくらべ、パサパサした外側の食感と、酸味のある独特の風味により、好き嫌いの分かれるチーズです。代表的なシェーブルチーズ:「ヴァランセ」や「クロタン・ド・シャヴィニョル」

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ナチュラルチーズはたくさん!セミハードチーズ編

ブルーチーズ

 初心者でも食べやすいセミハードチーズは、作る際に強い圧力をかけることで、水分を38%~46%まで減らして作ります。熟成期間は長く、多くが3ヶ月〜6ヶ月ほどで、長いものだと1年近く熟成させるものも。セミハードチーズの中でも、青カビで熟成させたものはブルーチーズと呼ばれ、それ以外で熟成したものをセミハードチーズとされることが多いです。

ブルーチーズ(青カビチーズ)

 チーズの内側から青カビを用いて熟成させて作るチーズで、塩味、匂いどちらも強烈です。青カビが大理石のように美しい模様を描くことでも有名なチーズですね。代表的なブルーチーズ:「ゴルゴンゾーラ」「ロックフォール」「フルム・ダンベール」「スティルトン」

セミハードチーズ(青カビ以外)

 食感はキメが細かく、青カビチーズに比べクセがありません。熟成の進み方が穏やかで、食べごろ状態を長く保てるのが魅力です。他の食材との相性が良く、サンドイッチやグラタンなど、おなじみの洋食に欠かせないチーズがこのセミハードチーズです。代表的なセミハードチーズ:「ゴーダチーズ」「マリボーチーズ」「フォンティナ」

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ナチュラルチーズはたくさん!ハードチーズ編

パルミジャーノレッジャーノ

 チーズの中でも最も硬い種類、ハードチーズとエキストラハードチーズをご紹介します。水分量も32~38%と非常に少なく、熟成期間も長期間となるため、硬くで大きいのが特徴です。大きいものだと1つ20kgほどになることも。

ハードチーズ

 水分を38%以下にした、非常に濃厚で硬い食感のチーズを指します。熟成期間も長く、6〜10ヶ月かけてじっくりと寝かせて作ります。熟成が穏やかに進むため、長い間食べごろの美味しさを味わうことができます。アニメでよく見かける穴あきチーズはこのハードチーズを描いています。チーズを熟成させるときに内部で炭酸ガスが発生し、あのように穴が開くのです。エメンタールはチーズフォンデュに使われることでも有名ですね。代表的なハードチーズ:「エダム」「エメンタール」「グリエール」「チェダー」「ラクレット」

エキストラハードチーズ

 硬そうな名前の通り、水分は32%以下。旨みがいっぱいに詰まり、濃厚なコクのあるチーズとなります。中でもパルミジャーノレッジャーノはチーズの王様として有名ですね。とても硬質なため食べるときには専用のおろし金が必要になります。代表的なエキストラハードチーズ:「パルミジャーノレッジャーノ」「グランペコリーノ」「グラナパダーノ」

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まとめ

 今回は、世界にたくさんあるチーズのうち、有名なものをいくつかピックアップしてお届けしました。お好きなチーズはありましたか?こうして見てみると本当に種類が豊富で、どれから買おうか迷ってしまいますよね!

 お菓子づくりやフルーツと一緒に食べる場合は、冷やしたフレッシュチーズがオススメです。おつまみとしてそのまま食べるのでしたら、爽やかな白カビチーズか風味あるウォッシュチーズが良いでしょう。食べる時は、冷蔵庫から出して20〜30分戻しておきましょう。パスタやワインのお供には、青カビチーズのようなセミハードチーズもオススメです。ピザや削ってサラダに振りかけるなら、セミハードチーズやハードチーズが美味しいでしょう。

 これだけ種類があるのですから、世界中で愛されているというのも頷けます。自分のお気に入りのチーズと、その食べ合わせを探すのも楽しそうですね。ぜひあなたの美味しいチーズライフの参考にしてみてください!


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