2018/02/06
みなさんは中華料理、お好きですか？世界三大料理の1つとして長い歴史を持ち、その中にも北京・広東・上海・四川など、色々な種類のある中華料理。どうすれば、中華料理の料理人になれるのでしょうか。資格は必要なのか、中華料理コースがある料理学校はあるのか、など中華料理人になるための方法についてご紹介します。
世界の国土面積ランキング第4位と、広大な面積を誇る中国。中国料理にも地域ごとの特徴があります。中国料理の中でも有名なのが「中国4大料理」と言われる4種の料理です。「北京料理」「上海料理」「四川料理」「広東料理」のこの4つは、日本でも知られている中国料理の種類ですが、中身はどう違うのでしょうか。
名前の通り、中国の首都「北京」の宮廷料理を中心に発達した料理です。北京は北に位置する寒い地域のため、味付けは濃く、強い塩味と濃厚な味付けが特徴です。海のない内陸部での料理であるため、海鮮料理は比較的少ないです。小麦粉や肉を使った料理が多く、宮廷料理という特性上、中国全土から美味しいものを集めてあり、珍味なども食材として使われます。
代表的な料理：「北京ダック」「餃子」「肉まん」
北京とは対照的に、長江に接しており海にも近い上海では、海老や蟹などの魚介類が豊富にとれます。魚介そのもの旨みを生かすため、味付けは上品で淡白なものが多いです。上海は昔から国際都市として栄えてきたことから、ロシアやフランス料理の影響が強く現れているのも特徴的です。主な調味料に、海老みそ・酢・砂糖・酒・あわびソース・甜面醤(てんめんじゃん)などが使われます。
代表的な料理：「上海蟹」「豚の角煮」「紅焼魚(ホンシャオユー)」「八宝菜」
夏は蒸し暑く、冬は寒さが厳しい盆地で発達した四川料理は、唐辛子や山椒などの香辛料が豊富に使われています。タイ料理やインド料理などのように、高温多湿地域特有の辛味や酸味が非常に強い料理なのが特徴です。盆地で曇りがちかつ湿度の多い地域なので、新陳代謝を活発にする料理が好まれたのです。四川料理は、山椒の痺れる辛さ「麻（マー）」、唐辛子の辛さ「辣（ラー）」、酸味「酸（スー）」、その他スパイス「香（シュン）」の4つの味覚で構成されています。
代表的な料理：「麻婆豆腐」「棒棒鶏」「担担麺」「海老チリ」
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古来から「食は広州にあり」と言われるように、広東料理が発展した広州は食の中心地となっています。広東料理では「飛ぶものは飛行機以外、海のものは潜水艦以外、四足歩行の動物は椅子や机以外、二足歩行の動物は親以外、何でも食べる」の言葉の通り、なんでも食材として扱い、レパートリーが非常に多いところが特徴です。また東洋と西洋の海上貿易の中継点だった地域柄から、広東料理は中国料理の中で最も世界的に広まっています。
代表的な料理：「酢豚」「フカヒレ・スープ」「飲茶」
中華料理の料理人になるために、特別な学歴や資格は基本的に必要ありません。ただし調理師免許は、持っていると就職や給与面、独立時にも役に立つので持っているといいでしょう。中華料理人を目指すにあたって、注意しておきたいのが、健康であるか、筋力があるかということ。中華料理は「火加減との戦い」といわれています。テレビで中華料理を作っている様子を見ても、大きな中華鍋を持った料理人が業務用の強力な火で料理していますよね。中華料理では、スープの入った大容量の鍋や、鉄でできた重い中華鍋を強火で調理します。ラーメン屋さんなどは、身近な中華料理の1つとしてイメージしやすいかもしれませんね。次々とくる注文に間に合うように、手早く湯切りをしたり、スープが入った器を何人分も運んだりと、非常に忙しくそれを乗り切る体力が必要です。修行を始めた頃も、皿洗いをはじめ立ち仕事や力仕事が多いです。もちろん中華料理に限ったことではないですが、体力や健康、筋力に自信のある人の方が向いていると思われます。
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日本でも、有名な中華料理人が数多くいます。誰もが知っている有名料理人は、どんな経歴を持っているのでしょうか。
大人気番組「料理の鉄人」にも出演した、日本一有名な中華料理人の一人です。1956年1月5日生まれの陳建一氏は、東京中華学校、玉川大学文学部英米文学科を卒業しています。高校時代から中華料理人を目指しており、大学卒業後、四川料理の第一人者であった父・陳建民がオーナーを務めていた「四川飯店」で、四川料理の修行を開始しました。父の死後は四川飯店のオーナーに就任し、テレビ番組「料理の鉄人」の中華料理担当のアイアンシェフとして、一躍有名人となりました。2011年5月には、日本中国料理協会の会長に就任し、2013年11月、黄綬褒章を受章しています。
宇都宮東武ホテルグランデ「竹園」で、総料理長を務める金萬福氏。1954年4月24日 香港生まれの広東料理人です。1994年より出演したテレビ東京の「浅草橋ヤング洋品店」での企画『中華大戦争』で、カタコトの日本語を話す面白キャラクターの料理人として人気を博しました。13歳で中国料理の世界へ入門した金萬福氏は、甲府富士屋ホテルの料理長や新横浜プリンスホテルで料理長を務めあげました。キャラクター人気だけでなく、あの周富徳も認めるほどの実力が、その華々しい経歴を裏付けています。
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中華料理人になる方法の1つに、調理師専門学校で集中して学ぶ方法があります。専門学校で学ぶことで、中華料理についての専門知識が得られるほか、調理師免許の取得や卒業時にホテルの中国料理店や、個人営業の中華料理店への就職を斡旋してもらえることもあります。
言わずと知れた料理評論家・服部幸應氏が理事長を務める「服部栄養専門学校」は、東京都渋谷区千駄ヶ谷にある栄養学・調理の専修学校です。その中に調理師本科とは別で「中国料理マスターコース」というのが設けてあり、在校生だけでなく卒業生も対象に、北京・上海・四川・広東の各料理の実習に特化したカリキュラムが受けられます。本科で基礎を学び、より専門的な技術を学ぶにはもってこいのプログラム。「中国料理マスターコース」では、中華料理において重要な、旬の素材の選び方や組み合わせ方などを学ぶことができ、人とは違った、ワンランク上の調理師を目指す方にオススメです。
東京都豊島区にある「武蔵野調理師専門学校」では、集中(基礎)実習・グランドステージ・スキルアップステージと3段階のプログラムが組まれています。まずは調理の基礎を学び、その後中国四大料理を中心に実習を重ねます。最終的に前菜から点心まで、本格的な中国料理が作れるまでしっかり学ぶことができ、より高い専門性を身に付けることができます。調理実習は基礎だけで３００時間、専門実習は最大６６０時間を設定しているほか、講師の人数も多く、きめこまやかな指導を行うことができます。講師によるマンツーマンの指導は、料理スキルだけでなく、中華料理人として働く上での心の持ちよう、マナーなど多岐にわたります。
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今回は、中華料理の料理人になる方法をご紹介しました。中華料理は私たちの身近にある料理、興味や関心のある方も多いのではないでしょうか。基本的に、特別な資格は必要ない中華の料理人ですが、経験を積むための体力やセンスが要求される仕事でもあります。誰でも最初から厨房で活躍できるわけではありません。下積みから始める人がほとんどなので、立ち仕事や皿洗い、鉄の中華鍋を動かすための体力は必須といえます。
今では有名な二人のシェフも、経歴はバラバラですが、しっかりと料理人としてのキャリアを重ねて今の地位を築いています。最初からお店で経験を積むだけでなく、基礎をイチから学びたい方は調理師専門学校で経験を積むという選択肢もありますので、安心してください。
長い歴史を持ち、幅広い食材を取り扱う中華料理。未経験者でも見習いからアルバイトとして受け付けているお店もあります。興味のある方は、積極的に応募してみてはいかがでしょうか。
