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就食ノウハウ

2021/08/17

【職種紹介】飲食業界の商品開発に携わりたい方必見!その仕事内容とは?

飲食業界と言っても、ご存知の通り様々な仕事内容がありますよね。

ホールスタッフ、キッチンスタッフ、エリアマネージャー、経理…


そんな中でも飲食業界の商品開発(メニュー開発)に就きたいと考えている人も多いのではないでしょうか。

商品開発というお仕事はあまり私たちの目に触れる機会が少ない仕事でもあります。


ざっくりとしたイメージはあると思いますが、商品が生まれるまでの流れや、仕事に就くまでにどのような経験や資格が必要なのかまとめてみました!




商品開発とはどんな仕事?


新メニューや季節限定メニューを作ったり、既存メニューをリニューアルして更に良い商品にするのが商品開発の仕事です。


現状の市場の調査からメニューの価格の設定、販促の計画など、商品の発案から市場に出るまでの一連の業務を主に担当します。


ただひたすらに商品を開発すればいい、というわけでもありません。

重要なのはお客様目線と売上目線、調理スタッフやホールスタッフの目線をバランス良く考えられた商品でなければいけません。


例えばお客様目線が高すぎると、利益がほとんどない商品を作ってしまったり、調理難易度が高すぎて調理スタッフに負担がかかりすぎたり、ホールスタッフの料理提供がしづらかったりしてしまいます。


逆に売上目線が高すぎると、値段が高すぎてしまったり、食材の値段を渋りすぎて商品の質が下がってしまいます。


大切なことは「料理が美味しい」かつ「利益が期待できる」かつ「料理が作りやすい、運びやすい」といった様々な目線のバランスを持つことです。


そのバランスがきちんと考えられた商品が市場に出るようになります。


商品が開発されるまでの流れ


ここでは、商品が開発されるまでの流れをご説明していきたいと思います。


1. 目的の整理


新しい商品を作る前に考えなくてはいけないことがあります。それは「何のためにその商品を開発するのか」という目的です。


目的がないまま商品の開発を進めてしまうと、ゴールの無いマラソンのようにただ商品を開発しているだけで終わってしまいます。


誰のために作るのか、どういう価値を提供するのかなど商品に込める「想い」の部分を考えます。


それが詳細に決まれば、商品を開発するための必要なことが見えてきます。


2.リサーチ


リサーチとは、市場調査という意味です。何を調べるのかというと「お客様が欲しいもの」や「将来欲しくなるもの」です。


「お客様が欲しくないもの」は、いくら高品質な商品を作っても選んでくれません。

良い商品は「高品質」かつ「お客様が欲しいもの」です。


調べる方法は様々にあります。

人気の店を探して利用してみたり、アンケートをとってみたり、海外で流行しているものを調べてみることもあります。


調べた結果を分析して、どういうお客様にどのような商品を提供するのかコンセプトを作り込んでいきます。


3.コンセプトの考案


まずコンセプトという言葉の意味ですが、「概念」「構想」という意味があります。

商品開発をする上でのコンセプトとは、どういう商品を作るのかということになります。


では、どのように決めるのでしょうか?


考え方は5W1Hに当てはめるとイメージしやすいです。

5W1Hとは、When(いつ) Where(どこで) Who(誰が) What(何を) Why(なぜ)How(どのように)の略です。

この項目に当てはめると考えるべき項目が整理されるので、より具体的なコンセプトが練れるようになってきます。


4.メニューの企画


コンセプトがしっかり決まると続いてメニューの企画をしていきます。

先程考えたコンセプトに沿ってメニューを形にしていきます。

ここで具体的なメニューが決まります。


5.試作と改良


メニューが決まったら実際にそのメニューを作っていきます。


思い描いた味や見た目を目指すことはもちろんですが、「商品開発とは」で説明した目線のバランスを意識することが重要です。

材料の原価はいくらか、提供スピードはどれくらいかかるのか、誰が見てもレシピ通り作れるのかなどを考慮して試作と改良をしていきます。


原価の計算を行う時に仕入れ先の選定をすることは重要です。

同じ質の材料でも仕入れ先で値段を抑えて仕入れることも可能です。なるべく高い品質で安く安定的に手に入る仕入れ先を選びましょう。


6.レシピの作成


出来上がった仮のメニューのレシピを作っていきます。


注意点は「誰が見ても同じ商品が作れる」レシピにすることです。

材料をグラム単位で計測し、加熱時間は秒単位で

盛り付け位置も詳細に決めておきます。

そのメニューが出来上がるまでの全てを詳細にレシピに記載します。


7.試食会を経てメニューの決定


試作と改良を重ねて出来上がったメニューを今度は上司に試食してもらいましょう。

ここで上司からゴーサインが出ると晴れて商品化です。

当然なかなか思い通りゴーサインは出してくれませんので、指摘された点を改良を繰り返していきます。


また上司以外にも、外部の人などに試食してもらうのも良いかもしれません。もっとお客様の目線に立った感想を貰えると思います。


8.広告や販促の方法の決定


メニューが決まれば、お客様に認知してもらう方法を考えます。

TVのCMを使うのか店舗周辺にチラシを配るのか、届けたいお客様に効果的に認知をしてもらえる宣伝方法を選び、商品の良さをアピールします。


9.商品化


ここで初めて、苦労して生み出された新商品がお客様に届きます。

もちろん商品を新しく開発することだけが商品開発の仕事ではなく、一度世に出た商品もお客様の声を元に改善していかなくてはいけません。


そうして店舗の商品をより良くしていきます。


やりがいに感じることは?


商品開発のやりがいとして良く耳にするのは、自分が考えて生み出した商品が世に出てお客様に満足してもらえること、です。


何も無い状態から商品を作り出すのはとても苦労することです。

お客様は喜んでくれるだろうか、いつまでに開発しなければいけないのかなど不安と焦りに襲われるかもしれません。



そうした苦労の結果、お客様に喜んで貰えると「頑張って良かった」と思えます。


やりがいを得るために充実感と手応えが必要です。

商品開発はその両方を感じることができるのでやりがいを得やすい仕事だと言えます。


充実感は、適度な負荷がないと感じられません。その適度な負荷こそが新しい商品を開発する苦労です。


手応えは、お客様に満足をしてもらうことで得ることができます。

飲食業界の商品開発は実際にあなたが作った商品をお客様が食べ感想もらえることができます。

そのお客様からの感想が目に見えやすいので、手応えを感じやすいです。


大変なことは?


先程触れた仕事のやりがいを感じる「充実感」と話が通じる大変なことも紹介します。


プレッシャーがかかる

会社は商品を売ることで利益を生み出します。その商品を作るのが商品開発の仕事です。


当然ながら、その商品で利益を出さなければいけません。

会社を支えている重要なポジションなので、それなりのプレッシャーがかかります。


アイデアが思いつかない

良いアイデアが浮かばないこともよくあります。

アイデアがないと商品も生まれませんので、上司からのプレッシャーで焦りが強くなります。


イメージが形にできない

せっかく良いアイデアが出たのに、どれだけ試行錯誤してもイメージ通りにならないこともあります。

毎日のように試作と改良を積み重ねても上手くいかないことが日常です。

細かい修正を繰り返し継続する忍耐力が必要です。


目線のバランスを保つのが大変

せっかく美味しい料理ができても、時間がかかり過ぎたり材料コストが高すぎるなど、バランスが取れていないと良い商品とは言い難いです。


前述した「目線のバランス」保つことが重要かつ大変なことです。

お客様目線だけではなく、会社目線や従業員目線を幅広く考慮しなくてはいけないのが大変です。


商品開発の仕事に就くには?

飲食業界の商品開発で働く際の仕事先は、飲食チェーン企業や食品メーカー、コンビニ運営の企業が主です。


求められる経験は調理経験とメニュー立案経験です。実際に店舗の調理スタッフとしての経験が求められることが多いです。

それに加えてメニュー立案の経験が必要とされます。


実際に商品開発として働く前に、店舗での調理経験とメニュー立案経験があれば商品開発に応募できるチャンスがあるということです。


また求人によっては資格を求められることあります。企業によって栄養士・管理栄養士の資格が必須の場合もありますので要チェックしましょう。


役に立つ資格とは?

役に立つ資格は栄養士・管理栄養士です。

管理栄養士とは厚生労働大臣の許可を受けた国家資格で、栄養士は都道府県知事の許可を受けた国家資格です。


栄養士は、栄養学に基づいて栄養バランスの取れたメニューの作成や調理を行います。


管理栄養士は、栄養指導の企画や病気・怪我されている人に対する療養のために必要な栄養の指導を行います。


これらの資格を取得するには、4年生の指定認可された養成施設に入学して栄養士を取得し、国家試験を経て管理栄養士を取得することができます。



まとめ

飲食業界の商品開発の仕事は苦労が大きい分、多くのやりがいを得ることができます。食に関して興味がある方は是非ともおすすめの仕事です。


未経験でも商品開発に携わることも狙えますが、調理経験やメニュー立案経験が必要となるため計画的なキャリア形成が必要です。


「多く人を喜ばせたい」「試行錯誤して美味しい料理を作りたい」と思う人はチャレンジしてみて下さい!

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