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2017/05/12

寿司職人になるには?修行?学校?気になる仕事内容や給料まで徹底紹介!

様々な種類のお寿司

 寿司職人と聞くと、厳しい修行を経て、やっと一人前としてお客さまの前に立つことのできる、ごく一部の人しかできない職業というイメージを抱いている方も少なくないのでしゃないでしょうか。シェフやパティシエとは違って、あまり取り上げられる機会も少ない職種でもありますよね。今回はそんな寿司職人についてしっかりご紹介していきます。寿司職人を目指す方も、寿司職人という職種に興味を抱き始めた方も是非チェックしてみてくださいね。

寿司職人とは

お寿司を握る寿司職人

>>寿司職人で働きたい方のご相談に乗ります!

 寿司職人とはそのネーミング通り、寿司を握り、お客さまに寿司を提供するプロのことです。数ある料理の中でも、シャリとネタを握るという寿司だけに特化した職人です。扱う食材に関しては、生ものがほとんどとなるのでその見極めことも大切な仕事の一つです。魚と一口に言っても、部位や食べ方にも多くの種類があるのでより良い材料でより良い食べ方をするということの判断やセンスが重要となってきますね。寿司職人として、カウンターの寿司屋、出前専門の寿司屋、ホテルや日本料理店、最近では回転寿司ブームもあることから、その活躍の場は意外と多くあるのです。

寿司職人になるには

お寿司を握る寿司職人

 では、この寿司職人にはどうしたらなれるのでしょうか。一般的なイメージでは、厳しい修行を何年も経て、やっと一人の寿司職人としてデビューできるというイメージですが実際にはどのようなステップが必要なのでしょうか。

 方法としては二つ。一つ目は寿司職人の専門学校に通い必要課程を学んで卒業し、寿司屋などを開する企業に就職することです。こういった学校では0から寿司について学ぶことができ、実践として実習授業のカリキュラムも整っているので非常に効率よく学ぶことができます。ただし、学費がかかりますので金銭的に余裕のある場合にお勧めです。
>>専門学校に通わずに働きたい!

 二つ目は直接寿司屋で働きながら修行を積んでいくという方法です。地道にその店で握る寿司職人の背中を見ながら学んでいきますが、実際にカウンターに立てるのは何年もかかるとも言われています。時間をかけて目の前でその技術を学ぶことができるという、昔ながらの一般的な方法ですが、その現場や親方にしか学べない技術などを身につけることができる貴重な経験になります。

 このように、寿司職人になるための絶対的な方法や資格試験があるわけではありません。とは言え、いきなり美味しい寿司を握ることは無理ですし、ネタとなる魚の見極めの目なども養わなければなりません。とにかく経験していくことでそのセンスを磨いていくことができるので、ある程度の時間がかかることは覚悟しなければなりません。

寿司職人に必要なこと

魚の骨抜きをする寿司職人

 寿司職人として必要なこととして、最低限必要なものをご紹介します。是非、今後寿司職人として一人前になるためにこれらをまずは磨いていきましょう。

体力

 これは飲食業界全般的に言えることでもありますが、寿司職人も同じです。早朝にその日に使うネタの仕入れを行うことから始まり、ランチ営業やその後の仕込み、そして夜の営業を終えて閉店となります。この間、休憩や仮眠時間はあるものの、仕事中は立ち仕事、さらに市場に行く場合は移動などもありますから毎日この状態が続くにはしっかりとした体力が必要です。

味覚・臭覚

 寿司職人が扱う食材のほとんどが生ものとなっています。実に様々な種類や部位、食べ方などがありますのでその違いをしっかり理解することや、より新鮮な食材を提供しなくてはなりません。これは魚の色や大きさ、どこで採れたかによっても違いが出てくるのでその違いを理解し、見極める味覚・臭覚というセンスを磨いていく必要があります。一長一短で身に付くものではありませんが、寿司職人にとって扱う食材の見極めは非常に重要な部分となります。しっかり修行をする中でその感性を磨いていきましょう。

コミュニケーション能力

 カウンターの寿司屋では目の前にお客さまが座るため、必要であれば会話も必要となってきます。世間話だけでなく、寿司に関する知識なども求められることも多いです。美味しい寿司に舌鼓を打ちながら、そのお客さまにあった会話を広げることが必要とされています。また、お客さまの寿司の進み具合、好きなネタやお勧めのネタ、お茶(=アガリ)の減り具合などもしっかり把握し、ベストなタイミングで気遣うことができたらいいですよね。そんな気遣いやタイミングを読む力もつけていきたいところです。

海外で働けるチャンス?

タイムズスクエア

 海外における日本食ブームという視点からも寿司職人は注目されています。世界各国において日本食がブームとなっていてえ、海外出典している飲食業界の企業も多く存在しています。海外の観光地などでも、日本で人気のお店を目にしたことがある方も少なくないのではないでしょうか。特に2016年3月には、アメリカApple社が、寿司職人を募集していたという事実があります。

 この記事でも少し触れたように寿司職人になれる専門学校では、外国人の学生も多く在籍しています。外国人でも寿司を握れる方が増えてきてはいるものの、本場の日本人としての寿司職人は重宝されることでしょう。寿司職人という職種は日本だけでなく、むしろ海外においてより活躍・重宝される可能性があるということも認識しておくとよりチャンスが広がるかもしれませんね。

まとめ

 いかがでしたでしょうか。今回は寿司職人という職種についてご紹介してきました。寿司職人になる方法として一般的なものは、専門学校に通って寿司関連の企業に就職すること、もしくは寿司屋に直接働いて修行をさせてもらうというものです。ただ、どちらの方法にしてもしっかりとした一人前の寿司職人として活躍するには、実際に働き始めてからしっかりとして経験(修行)を積んで時間をかけながら様々なスキルやセンスを磨いていかなくてはなりません。そのために必要なのが日々の経験や現場で見るすべてということになるでしょう。寿司職人を目指す方は是非参考にしてみてくださいね。

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