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2018/08/16

スーシェフ?フルニエってなに?パティシエの種類と役割

スイーツ

 チョコレート、ケーキ、マカロン、ババロア……おいしいお菓子は私たちの生活に潤いをあたえてくれますよね。そんなお菓子の専門家であるパティシエ。実はパティシエにも、レストランのシェフのように、担当ごとに様々な呼び名があり、仕事も違っているというのはご存知でしたか?
スイーツ作りは、作り方の1つ1つに細やかな気配りを要し、技術や経験が非常に重要です。そんなスイーツの専門家である「パティシエ」の仕事と役割、そしてスイーツ作りを構成するさまざまなポジションについてご紹介します。

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パティシエって、どんな仕事?

お菓子作り

 フランス語で“菓子職人”を意味する「パティシエ(女性はパティシエール)」は、主にケーキやお菓子をはじめとしたスイーツを調理する仕事で、製菓技術や盛り付けのセンス、細やかなデコレーションスキルなど、幅広い知識や技術が求められます。パティシエの活躍する場は幅広く、ケーキショップやレストラン、カフェなどで働くほか、スキルを活かして自身のお店を開く方、本場海外で活躍されている方も多いです。

 パティシエになるためには、基本的に製菓の専門学校で学んでから就職する方法と、最初から店舗で働きながらスキルを磨いていく方法があります。パティシエになるために、必ず必要な資格はありませんが、製菓衛生師や食品生成責任者などを持っていると、就職先での待遇や給与面で有利となります。

【主な就職先】

 スイーツ専門店・レストラン・ホテル・カフェ・ブライダル関連・菓子工場 など

【平均収入】

 パティシエの平均月収は、およそ24万4700円、推定平均年収は332万1200円ほど。技術や規模によって収入は変動するため、独立しているパティシエの中には月収400万円以上の方もいます。

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パティシエのポジション名と役割

パティシエ

ではパティシエには、どういった役割があるのでしょうか。各ポジションごとに解説していきます。

・シェフパティシエ

 パティシエ全体の総括、いわば最高責任者です。各工程の管理や材料の発注、原価や売上の計算、新商品の企画など、お店や部署全体を広い視点で見て職務にあたります。

・スーシェフ

 シェフパティシエの補佐を担うほか、不在時にはシェフ代行として指示を出すこともあります。スイーツの仕上げや、各ポジションのヘルプなど、業務全般が円滑にいくよう立ち回ります。

・トゥリエ

 主に「生地」を担当します。洋菓子の土台となるスポンジやパイ生地を作ります。職場によっては、さらに生地の種類でメンバーを分けるところもあり、スイーツの要である生地づくりは正確な技術が求められます。

・フルニエ

 オーブンまわりを担当し、出来あがった生地やお菓子をオーブンで焼き上げる役割を担います。生地やスイーツの種類に応じて、適正の焼き上がり時間や、焼き具合を把握しておく必要があります。

・アントルメンティエ

 お菓子作りの仕上げである、スイーツデコレーションを担当します。焼いたり、冷やし固めたりしてできあがったスイーツに、生クリームやチョコレート、フルーツなどを使って美しくデコレーションしていきます。

・ショコラティエ

 チョコレート菓子専門のパートです。チョコレート菓子だけでなく、そのほかチョコレートを使ったスイーツにふさわしいチョコの選定や、デコレーションを施します。最近増えているチョコレート専門店などには、ショコラティエが多く働いています。

・コンフィズール

 砂糖を使った糖菓を担当します。主にキャラメルやコンフィチュール、マジパンといった砂糖が原材料の菓子全般を担当します。

・グラシエ

 冷たいスイーツ、いわゆる氷菓の担当。アイスクリームやシャーベットなどを作り、レストランなどでは、お客様へ提供するタイミングにあわせて、最高の口当たりになるよう調整していきます。

・ブーランジェ

 パン作りを担当し、基本的なパンのほか、デニッシュ生地パイなどを作ります。ホテルやレストランだけでなく、パン作りを専門にしている人は、街のパン屋などで働くことも多いです。

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パティシエの働く場所もいろいろ

パティシエキッチン

 一言でパティシエといっても、今やさまざまな種類のパティシエが登場しています。働く場所や提供するものによって、下記のように多くのパティシエに分かれます。

・ブライダル・パティシエ

 名前の通り、結婚式場で食べるスイーツを作ります。結婚式当日は、ウエディングケーキだけでなくプティフール、デザート全般も手がけます。

・マクロビオティック・パティシエ

 動物性の原料を使わず、甘みも天然由来のハチミツやメープルシロップなどを用いた「マクロビオティック」理論のもと、健康志向のスイーツを作るパティシエのことです。

・ベジスイーツ・パティシエ

 植物性素材100%の材料を使ってスイーツを作るパティシエで、アトピーやアレルギーの人でも食べられるスイーツを作ります。しかも材料は、手軽にスーパーでも買えるものを使用することが多いです。

・ローフードパティシエ

 新鮮な野菜や果物を生のまま、もしくは低温調理で食べる「ローフード」の中でも、乳製品や白砂糖、小麦などを使わないロースイーツ専門のパティシエ。ローフードは非加熱のため、加熱食品に比べ栄養豊富で、ダイエット中の方に講座を開いたりも。

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まとめ

 パティシエの種類や担当するスイーツごとの役割などをご紹介しました。ひとくちにスイーツといっても、焼き菓子や氷菓、チョコレートなどスイーツの数だけ、作り方や注意するポイントがあります。例えば焼き菓子でも、ケーキとパイではオーブンの温度や焼成時間も全く違いますよね?そんなお菓子作りの奥深さを、パティシエの役割分担の細かさが物語っているようです。

 またお菓子を取り扱う仕事がら、華やかなイメージのあるパティシエですが、計量や材料の準備・仕込みなど、地道な行程を確実にこなすことによって、美味しいお菓子が生まれるのです。ものづくりであるパティシエの仕事は、自分の手がけたスイーツが完成していくのを間近で感じられるのも醍醐味の一つ。甘くて美味しいスイーツで人を幸せな気持ちにするパティシエの仕事に興味がある方は、ぜひ「食べるんだ」で求人情報など検索してみてくださいね。

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