2018/03/20
夏はザルに盛られた冷やし蕎麦、冬はあったか汁蕎麦。今のスタイルになって400年以上続く「蕎麦」は、多くの人に愛される麺類の1つです。蕎麦作りの道は奥深く、蕎麦打ちを習得するにかかる月日を表した「木鉢三年、のし三ヶ月、包丁三日」という言葉もあるほど。そんな日本の伝統的な職人業、蕎麦職人になるにはどうすればいいでしょうか。仕事内容や収入など、蕎麦職人について詳しく調べてみました。
蕎麦職人の仕事内容は、何よりもお客さまに美味しい蕎麦を提供すること。1人前の蕎麦職人になるには、3年以上の月日がかかると言われています。それを表したのが「木鉢三年、のし三ヶ月、包丁三日」という言葉です。
これは蕎麦作りを行うにあたって、最初の工程ほど重要で、習得に長い年月を要するという意味です。「木鉢」とは蕎麦粉と水を混ぜ合わせ馴染ませる技術で、「のし」とはこねられた蕎麦をのし棒で大きく広げていく技術、そして「包丁」とは蕎麦を均一に切っていく技術のことを指します。蕎麦屋に行くと、店先で職人さんが大きく生地を広げている様子を見かけることがありますよね。どちらかというと華やかな印象なのは「のし」や「包丁」ではないでしょうか。しかし「木鉢」は、その日の蕎麦の味を決める重要な役割。蕎麦粉と水の割合はある程度決めていても、その日の天候や気温・湿度によって味が変わるため、微妙な配合調整で混ぜ具合を変えないといけません。この絶妙な割合を掴むには、長い経験が必要となります。
最近では、機械で蕎麦を作ったり、製麺所から買った蕎麦を使ったりする店もありますが、蕎麦粉の知識や伝統的な蕎麦作りの技術を持っていれば、効率的に美味しい蕎麦を提供することができます。
蕎麦作りは、非常にシンプルな工程なため、少しのズレが大きく味に反映します。基本的な作業工程は、以下の通り。長い経験を積んで、同じ味が提供できるように修業をしていきます。
蕎麦が出来あがったら、調理法に沿って麺を茹で、温かい蕎麦にしたり、冷たいザル蕎麦にしたりしてお客さまに提供します。
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蕎麦職人になるための方法は、大きく分けて二つあります。
現在、蕎麦屋になるための知識・技術を学ぶことができる講座が沢山登場しています。初心者を対象とした講座も多く、脱サラして蕎麦屋を目指す方や、独立開業を目指す人に人気となっています。講座では基本の道具の扱い方から、木鉢・のし・包丁の基本的な流れまで学ぶことができ、さらに開業を目指す人には、蕎麦屋の店舗運営のノウハウを学ぶことができます。
ここでは一週間という短期間で、蕎麦作りの基礎を学ぶことができるのが特徴です。蕎麦の他にラーメンやうどんなど、麺類全般を取り扱っています。
気軽な一日体験コースから始まり、プロコースは20日かけて開業までのサポートを行います。まずは蕎麦作りを体験してみたい人にも嬉しいですね。中ではそば粉や道具の販売もあります。
より実践に近いところで経験を積むのであれば、蕎麦屋の従業員として、現場で働きながら技術を習得する方法もあります。こちらは職人技を間近で学習できる他、お客さまとのやりとりを通して、お客さまのニーズを掴めるだけでなく接客スキルを高めることができます。店によっては、最初の数年は粉に触ることができず、清掃やオーダー受け、レジ打ちなどからスタートし、お店の基本業務を覚えるところから始まる店もあります。働き方については、事前に店に確認しておきましょう。
職人として一通りの技術を習得した後は、将来どうなりたいかを考えて、蕎麦職人を極めるために違うジャンルの店で働いたり、そのまま店長を目指したり、さらには店舗運営について学んで独立を目指す道などがあります。
蕎麦職人として働くために必須の学歴や資格はありませんが、蕎麦以外の料理を出すこと、見聞を広げるためにも、持っていて損はない資格は沢山あります。
飲食店で最もメジャーな衛生管理資格です。飲食店を開業するには、必須の資格となっており、店舗ごとに最低１名は資格保持者を配置しなければいけません。将来的に独立開業して、自分の店を持ちたいという方は、食品衛生責任者を取得しておくことオススメします。
「調理師」という名称を用いて、調理に関わる業務を行うことが許される唯一の国家資格で、いわば調理のプロとしての知識、技術を保証します。蕎麦だけでなく、他のメニューを提供したいと考えるのであれば、持っておくと知識面、技術面においても便利な資格と言えます。
資格取得には、試験免除の学校を卒業するか、飲食店で働きながら2年の経験を積めば受験できますから、蕎麦屋で働きながら資格取得を目指すことも可能です。
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蕎麦職人の給料は、平均して20万円前後。20代の蕎麦屋で働く人の月収は、見習い期間などもあるため、平均19万円〜24万円ほどの店が多いようです。30代では手取りの平均金額は、27万円ほどが多く、経験を積むことで資格手当やボーナスが出る店などがあります。蕎麦屋の給料の特徴として、修業時に店内の雑用から働き始めても、ある程度まとまった収入が確保されているぶん、調理するようになっても給料の変動は大きくないかもしれないですね。
日本の伝統料理をお客さまに提供する蕎麦職人の仕事内容についてご紹介しました。蕎麦打ちの仕事は奥が深く、蕎麦粉の知識や水加減、一緒に食べる天ぷらづくりなど、極めようと思えば学ぶことは多くあります。味付けもいたってシンプルなため、蕎麦の出来によって料理の仕上がりは大きく決まってしまいます。そこが蕎麦の難しいところでもあり、職人の腕の見せ所でもあるのでしょう。うどんに比べて、蕎麦は海外にあまり知られていませんが、インバウンドなどで海外から日本を訪れる観光客が増えている今、新規顧客開拓のチャンスということもいえますね。
最近では昔ながらの蕎麦屋だけでなく、ビストロ蕎麦屋など、新しいスタイルのお店も増えているので、まずは色んなお店の味を知ってから考えていくのもいいかもしれませんね。
