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2018/09/21

人気のカフェ業界で即戦力として活躍するために「東京観光専門学校・カフェサービス学科」で学べる事/コラム連載Vol1(山本 佳成氏)

人気のカフェ業界で即戦力として活躍するために「東京観光専門学校・カフェサービス学科」で学べる事/コラム連載Vol1(山本 佳成氏)

 今のカフェ業界ではスイーツ作りの技術やコーヒーの知識だけではなく、お客様へのサービス精神を身につけた真のパティシエ・バリスタが求められています。今回から東京観光専門学校カフェサービス学科、学科長の山本佳成さんにご協力いただき、パティシエやカフェ業界でスキルアップしていくための技術や知識についてをご紹介してもらいます。

 はじめまして。東京観光専門学校カフェサービス学科、講師の山本佳成です。今回から私の経験や授業で学生に伝えている内容を基に、パティシエやカフェ業界についてお話をさせていただきます。はじめに、私たちの学校ではどのような教育をしているかご紹介いたします。

>>山本佳成さんのインタビュー記事はこちらから

東京観光専門学校「カフェサービス学科について」

東京観光専門学校カフェサービス学科

 「カフェサービス」って何を学ぶのかと疑問をお持ちになる方も多いと思います。皆さんは街を歩いていて様々なカフェを見かけることが多いのではないでしょうか。現在、飲食業界において「カフェ」という業態の成長は著しく、スタッフも多く求められております。そんな人気の業界へ即戦力として送り出せるよう、技術や知識はもちろん発想力と柔軟性を持った若きスタッフを育成しております。

 東京観光専門学校は観光・サービス業の総合校として、旅行、ホテル、鉄道、エアライン、ブライダル、葬祭、など様々なジャンルにわかれ、日々学業に取り組んでおります。私たちカフェサービス学科は「パティシエ専攻」「バリスタ専攻」「カフェビジネス専攻」の3専攻があり、それぞれに特化した授業を現場のプロから学べる授業を行っています。

 「パティシエ専攻」は製菓の実習と理論を主な軸とし、お皿へ盛り付けるデザートを作る実習、ドリンクを自分でアレンジして作る実習などが特徴的で、求められるニーズに対し正確に丁寧な仕事ができるパティシエを目指しています。

 「バリスタ専攻」はコーヒーの抽出やラテアートを学ぶ実習を軸に、味の表現方法や焙煎知識など店頭に立ってお客様へのアテンドができるスタッフになれるよう日々学んでいます。

 「カフェビジネス専攻」はパティシエ、バリスタ専攻の実習授業を自らのスタイルに合わせて選択し、自由にカリキュラムを組めるのが特徴的な専攻です。

 2年次からは全専攻共に「店舗販売実習」という、学内でお店をオープンし学生らが考えたメニューを販売する授業が中心となります。実践を通じた作業オペレーションを体感し、お客様への提供を考えた時間と作業性、チームワークの大切さを実習から身に付けて行きます。

企業と学生が協力し技術向上を目指す「産学協同」

企業と学生が協力し技術向上を目指す「産学協同」

 日本橋三越本店に「Hajimarino cafe」というお客様の「初めて」を提案するワークショップを併設したカフェを、水天宮前の珈琲専門店「CAFFE CALMO」様のご協力を経て、カフェサービス学科の学生たちが運営に参加しています。イベント時にはメニュー提案から運営まで協力し合いながら実践経験を積んでいます。

 また、JR九州様が展開するのブランド卵「うちのたまご」を使用したレシピを学生たちが考え、毎月SNSにご掲載いただいています。食品の素材の特性を考え、こだわりを持ち試作を重ねることは、技術や発想を大きくさせます。

富澤商店様とのコラボ授業

 先日は、富澤商店様とのコラボ授業があり、これから売り出す新商品のプロモーションを考えるグループワークを行いました。SNSを活用し、どのような文書と写真、ハッシュタグが共感を得られるかをマーケティング部の方々のご指導の下、学生自ら考え、実際に試してみることで難しさの中からも、マーケティングの手法を学びました。

成長できる環境づくり

東京観光専門学校教室

 大理石の作業台や3段のオーブン、イタリア製エスプレッソマシーンなど、実際にプロが使用する設備を設けると共に、学生一人一人の個性を伸ばすためマンツーマンに近い授業を行っています。学生が設備を自由に使用できる環境を作り、技術を伸ばすことはもちろん、個々にコンクールやレシピコンテストに挑戦する学生へのサポートもしています。

 技術はもちろん必要ですが、それよりも考え方や熱意など、1人の講師が大人数に伝えられない部分を会話の中から感じてもらうため、講師との距離感はありません。シェフとパティシエ、店長とスタッフといった現場と同じような感覚で学んで欲しいと考えています。

 不思議なことに学生達は私を「先生」とは呼ばず、「シェフ」や「山本さん」と呼んでくれます。これは大きな特徴だと思います。卒業後は大手カフェ企業からレストラン、ホテルなど様々な道へ進みます。

 1年次から就職対策という授業を行い、就職担当の講師とそれぞれに合った道を探して行きます。飲食業界は決して楽な仕事ではありません。しかし、お客様の笑顔に目の前で出会える仕事です。学校生活を通じ得意なことや不得意なこと、やりがいや楽しさをたくさん感じ、夢に向かって大きく羽ばたいて欲しいと思っています。

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プロフィール

東京観光専門学校カフェサービス学科山本佳成さんプロフィール

学校法人 東京観光専門学校

カフェサービス学科 学科長 山本 佳成

【経歴】

桜美林大学国際学部卒業。フランス企業パティスリー部門にてキャリアをスタート。都内パティスリー勤務を経て、レコールバンタンにて製菓アシスタント講師、八王子うかい亭パティシエを勤め、現在は学校法人東京観光学校のカフェサービス学科にて、製菓、カフェフード、デザートの実習をはじめ、メニュー開発や店舗経営などの教育を行う。

【住所】

〒160-0843 東京都新宿区市谷田町3-21

【TEL/FAX】

03-3235-5713 / 03-3235-8226

【HP】

http://www.tit.ac.jp/


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