2018/03/27
「フランス料理」と聞くと、どのようなイメージを持っていますか？16世紀ごろのフランス王国の宮廷料理として発達した「フランス料理」は、中華料理・トルコ料理と並び『世界三大料理』の1つに選ばれ、数多くの有名店や、その格式高い食事スタイルから「フランス料理＝高級料理」という印象を持っている方も多いのではないでしょうか。今やミシュランガイドなどで評価される、高級店の代表とも言えるフランス料理ですが、実はファストフードなどで見かけるフライドポテトも、元はフランス料理だったそうです。高級店からファストフードまで、幅広く活かされているフランス料理は、どんな人達が作っているのでしょうか。フランス料理専門の料理人「フレンチシェフ」について、今回調べてみました。
そもそもフランス料理とは、どのような料理のことを指すのでしょう。現在食べられているフランス料理は、16世紀ごろにアンリ2世に嫁いだ、イタリアのカトリーヌ・ド・メディチやその専属料理人たちによって、調理法やマナーが伝わり、フランスの宮廷料理の発展のきっかけとなったと言われています。その後、17～18世紀にかけて、宮廷料理人たちがそのスキルを競い合うことで、クオリティが高まっていきました。これまでのフランス料理は、大皿に乗せられて取り分けるスタイルが主流でしたが、19世紀に入り、現在の1皿ずつテーブルに運ぶスタイルがロシアで確立されました。なぜロシアかというと、ロシアに渡ったフランス料理人が、寒い気候の中で、料理が冷めないように1皿ずつ運んだことがキッカケなのだそう。
ちなみに日本にフランス料理が入ってきたのは、明治維新ごろとされており、一般的に広まったのは昭和に入ってから、帝国ホテルやホテルオークラなどの高級ホテルから徐々に広まっていたと言われています。
フランス料理は、地方ごとに名産品や名物の料理があるため、私達の知っているフランス料理は、それらをひとまとめにして言っていることが多いです。地方色豊かなフランス料理では、主にいくつかの地方に分けて表記されることが多いです。
パリのあるフランスの中心地「イルドフランス」地方では、鹿やイノシシなどのジビエ料理が盛んで、日本では馴染みのないウサギやキジなども食べられています。
北東には、ワインが有名なブルゴーニュ地方があることから、とくにワインに合う料理が多く食べられています。ブルゴーニュ地方は、日本でも有名な牛の赤ワイン煮込み発祥の地とされています。フランス料理で見かける、エスカルゴ(かたつむり)も、ブルゴーニュ地方の名物料理の1つ。
南東には、星付きレストランの多いリヨンや、地中海料理が人気のプロヴァンス地方があります。リヨンやアルプス地方では、ソーセージのような豚の詰め物類がよく食べられており、中でもジャガイモやソーセージ、チーズを鉄板で焼いたラクレット料理が大人気。地中海に面していて、イタリア色が強いプロヴァンス地方では、トマトやオリーブオイルがよく使われ、ニース風サラダやブイヤベースなどが、代表的な地中海料理として世界でも広く知られています。
世界三大珍味のうちの2つ、トリュフとフォアグラが生産されているのが、主に南西地方です。フォアグラは、強制的に食べさせて肝臓を大きくさせる飼育方法により、フランス以外の国ではほとんど生産されていないため、世界中で食べられるフォアグラのほとんどがフランスで生産されています。
大西洋に面する北西部で有名な料理と言えば、何といってもブルターニュ地方の「ガレット」(そば粉のクレープ)ではないでしょうか。りんごの発泡酒「シードル」と一緒に味わうのが、ブルターニュ流だそう。
フレンチシェフ、いわゆるフランス料理の料理人の仕事は、他のシェフたちと同じようにお客さまに美味しいフレンチを提供すること。そのために材料の仕入れから調理、メニュー構成や、各セクションへの指示出しなど、お客さまに満足いただける料理を提供するために動きます。もちろん技術だけでなく、食材への理解や食器類など、さまざまな知識が必要になってきます。最近では、伝統的なフランス料理だけでなく「ヌーベルキュイジーヌ」などが登場しているように、新感覚のフランス料理も増えてきました。古くからの料理を追求するだけでなく、新しいものを取り入れる気持ちや感性も必要なのかもしれませんね。
参考：イタリアンシェフになるためには？修行は必要？あの有名シェフの経歴もチェック！
ではフレンチシェフになるのは、どのような方法があるのでしょうか。代表的な方法を3つご紹介します。
調理師専門学校の中には、フレンチ専門のコースを解説しているところも多くあります。調理技術の基礎から始まり、フレンチに特化してからは、前菜やメイン、デザートまで全て学びます。フレンチのコース料理の組み立て方や、食材の知識なども基礎から学ぶことができます。現場実習では、現役フレンチシェフの指導を受けられたり、卒業後はフレンチレストランやホテルへの就職斡旋が受けられたりするなど、フレンチシェフを目指す方へのサポートが充実しています。卒業と同時に調理師免許を取得できることも多いので、イチから学びたい方にはピッタリの学び方といえます。
参考： 働きながら通える！夜間・土日や通信講座のある調理師専門学校７校！
学校へは通わずに、フレンチレストランなどで働き、現場で先輩方を見て体で覚える方法があります。経験がない場合は、下積みとして皿洗いや店内清掃からスタートし、現場で働きながら、フレンチレストランの業務や食材選び、今のトレンドなどを最前線で学んでいくことができます。お客様の生の声、市場のニーズを早いうちから知ることができるのは大きな強みです。厨房で腕をあげていけば、さらにスキルアップするために、別の店舗などへ紹介があることも。そうして何店も渡り歩いて修行し、腕を磨いた有名シェフもいます。
本場のフレンチに興味があるならば、思い切ってフランスに渡って、現地でスキルを磨く方法もあります。近年、ミシュランで紹介される日本人フレンチシェフは増加傾向にあり、実際にフランスでも日本人シェフの育成に興味を持っている名店も多いです。
また、フレンチの技術についても学べ、渡米のサポートもしてくれるお店もあります。やる気がある！という方はチャレンジしてみては如何でしょうか？
フレンチの料理店で働くためには特別な資格は必要ありません。ですが、持っていると就職や給与面で優遇される資格がいくつかあります。
料理のプロとして、衛生知識や食材の扱い、調理技術などを扱う知識と技術を持っていることを証明できます。就職や転職、キャリアアップなど多くの場面で役に立つほか、資格を持っていると資格手当がつくことも。 将来独立を目指す人は、自分自身が資格を持っておくと、開業がスムーズになります。卒業と同時に資格を得られる専門学校を卒業するか、実務経験2年の後に、試験を受けることで取得することができます。
参考：調理師資格って本当に必要？取得方法や費用、その後のキャリアも徹底紹介！
フレンチシェフの収入は、役割によって変わります。下積み時代の月給は、17~18万円が平均で、経験に応じて増えていく形です。さらに独立して、オーナーとして活躍するフレンチシェフともなれば、年収は1,000万円を越える場合もあり、経験やスキルによって大きく変動する仕事といえます。
参考：一流シェフの年収は1000万！？飲食業界の代表的な10職種の平均年収を大公開！
フレンチシェフを目指すなら絶対に知っておきたい、フレンチの鉄人・坂井宏行シェフ。日本で最も有名といえるフレンチシェフである坂井氏は、1942年に鹿児島で生まれ、17歳の時にホテル新大阪でフレンチの修行を始めました。その後19歳の時、単身オーストラリアに渡り「ホテルオリエンタル」にて、1年半ほど修行して帰国。
その後は銀座の名店「四季」にて、日本におけるフランス料理の先駆者である志度藤雄に3年間師事し、伝統的なフランス料理に日本の懐石料理を取り入れたフレンチを提供する「ラ・ロシェル」を東京・南青山に開店。1990年代に、テレビ番組「料理の鉄人」でフレンチのアイアンシェフを勤め上げた、坂井氏は今でも高い人気を誇っています。
参考サイト：ラ・ロシエル公式サイト
ミシュランガイドが発行されて以来、10年連続で3つ星を獲得している伝説のレストラン「レストラン カンテサンス」のシェフを務めるのが岸田周三氏。1974年に愛知県で生まれた岸田シェフは、1993年より国内でフレンチシェフの修行をした後フランスへ渡り、5年間ミシュランの一ツ星から三ツ星まで様々な店で修行しました。最終的には、パリ16区にある三ツ星レストラン「アストランス」でスーシェフを勤め上げました。2006年には「レストラン カンテサンス」を立ち上げ、オーナーシェフとしてその腕を振るい続けています。
参考サイト：カンテサンス 公式サイト
今回は、フレンチシェフについて、仕事内容や修業方法、有名な2人のシェフまでご紹介しました。フレンチシェフを目指すには、学歴や資格が必要ない分、コツコツと研鑽を積んで修行にはげむことが必要です。下積み時代は朝早くから清掃、夜は先輩たちが帰った後も皿洗い、店締めの作業など大変なことも多いです。自分がどのようなフレンチシェフになりたいか、イメージをしっかりと思い描き、ただ仕事に追われるのではなく、何事も吸収していく修行にしたいですよね。
一人前のシェフになるには、10年かかるといわれるほど。フレンチシェフになりたい方は、この機会に興味のある求人をぜひチェックしてみてくださいね。
